Raugo agentą galima suskirstyti į dvi kategorijas: biologinio raugo ir cheminio raugo.
1. Biologinis raugo agentas (mielės)
Mielės yra labai svarbus raugo tešlos gaminys. Tai ne tik padidina produkto tūrį, bet taip pat turi į kempinę panašią struktūrą ir gali pagerinti makaronų produkto maistinę vertę ir skonį.
2. Cheminis raugo agentas
Cheminiai raugo preparatai yra sudaryti iš valgomųjų chemikalų ir gali būti suskirstyti į vieną raugo ir kompozicinę raugo medžiagą.
(1) Vieno raugo agentas Vienas raugo agentas paprastai yra NaHCO3 ir NH4HCO3, kurie abu yra pagrindiniai junginiai. Na2CO3, kurį skaido NaHCO3, aukštoje temperatūroje reaguos su aliejumi, kad susidarytų muilinimo reakcija, dėl kurios bus prastos kokybės, netyrus skonis, padidėjęs pH, pagilės spalva ir sunaikinta audinio struktūra. NH3HCO3 suskaidytos NH3 dujos lengvai tirpsta vandenyje. Dėl NH4OH susidarymo produktas turi kvapą, padidėjusį pH ir yra labai naikinantis vitaminus. Todėl NaHCO3 ir NH4HCO3 reikėtų vartoti kuo daugiau. Dviejų kombinacija gali sumažinti kai kuriuos trūkumus. NH4HCO3 paprastai naudojamas tik tuose produktuose, kuriuose mažiau drėgmės, pavyzdžiui, sausainiuose.
(2) Sudėtinis raugo agentas Kompozicinį raugo agentą paprastai sudaro trys komponentai: karbonatai, rūgščiosios druskos, krakmolai ir riebalų rūgštys. Sudėtinį raugo agentą galima klasifikuoti pagal bazinės druskos sudėtį ir reakcijos greitį.
