Saldumas yra sudėtingas fizinis, cheminis ir fiziologinis procesas, kurį sukelia saldiklio molekulė ir kuris stimuliuoja skonio pumpurą. Saldumo lygis vadinamas saldumu ir yra svarbus saldiklių rodiklis. Saldumas negali būti kiekybiškai nustatomas fizikiniais ar cheminiais metodais, o jutimo pojūtis gali būti priimamas tik atsižvelgiant į žmonių skonį. Norint palyginti saldiklių saldumą, sacharozė paprastai pasirenkama kaip etalonas, o kitų saldiklių saldumas - palyginti su ja. Yra du būdai santykiniam saldumui nustatyti: vienas - nustatyti saldiklį iki mažiausios koncentracijos, kuri gali būti suvokiama kaip saldi, vadinamas ribinės koncentracijos metodu; Kitas dalykas - saldiklis supilamas į tą patį tirpalą kaip ir sacharozė. Tada saldiklio saldumas lyginamas su sacharozės tirpalu kaip standartas, kuris vadinamas santykinio saldumo metodu.
Saldiklių saldumui įtakos turi daugelis veiksnių, pagrindiniai yra koncentracija, temperatūra ir terpė.
Apskritai, kuo didesnė saldiklio koncentracija, tuo didesnis saldumas. Tačiau daugumos saldiklių saldumas skiriasi priklausomai nuo koncentracijos.
Daugelio saldiklių saldumui įtakos turi temperatūra ir paprastai jis mažėja didėjant temperatūrai. Pavyzdžiui, 5% fruktozės tirpalas turi saldumą 147, esant 5 ° C, 128,5, esant 18 ° C, 100, esant 40 ° C, ir 79,5, esant 60 ° C.
Žiniasklaidos pora taip pat turi poveikį. Vandeniniame tirpale, žemesnėje kaip 40 ° C, fruktozės saldumas yra didesnis nei sacharozės, o abiejų citrinų sultyse saldumas yra maždaug vienodas.
