Kas yra distiliuoti monogliceridai?
Distiliuoti monogliceridai (DMG), chemiškai žinomi kaip glicerilo monostearatas (GMS), turi molekulinę formulę C₁H42O4 ir CAS numerį 123-94-4. Jie gaminami iš natūralių augalinių aliejų (tokių kaip palmių aliejus, sojų aliejus ir rapsų aliejus) peresterinant, kad susidarytų monogliceridų mišinys, o po to išvalomas naudojantmolekulinės distiliacijos technologija.
Įprastuose monogliceridų produktuose paprastai yra tik 40–60 % aktyvių monoesterių. Po molekulinės distiliacijos gryninimo monoesterio kiekis gali pasiektidaugiau nei 90 proc., kai kurie aukščiausios kokybės produktai pasiekia 95–99%. Šis didelis grynumas padidina emulsinimo pajėgumą 3–4 kartus, palyginti su įprastais neapdorotais esteriais.
Rakto identifikavimas:
- Išvaizda: balti milteliai arba maža cilindro formos kieta medžiaga, bekvapė
- HLB vertė: 3,9-5,3 (lipofilinis nejoninis emulsiklis)
- Tirpumas: netirpsta šaltame vandenyje; disperguojamas karštame vandenyje, kad susidarytų stabilios hidratuotos dispersijos; tirpsta karštuose aliejuose
- Sauga: FDA GRAS statusas; ADI neribojamas
Pagrindinės distiliuotų monogliceridų funkcijos
1. Krakmolas, apsaugantis nuo-sodėjimo – svarbiausia funkcija
Svarbiausia distiliuotų monogliceridų funkcija yra formavimasiskompleksaisu krakmolo molekulėmis, kad būtų išvengta retrogradacijos (stingimo). Jų linijinė molekulinė struktūra leidžia jiems patekti į želatinizuotos amilozės spiralę, suformuojant stabilius netirpius kompleksus. Susidarius šiems kompleksams, krakmolo molekulės nebegali persikristalizuoti, todėl duona, pyragaičiai ir kiti kepiniai ilgą laiką išliks švieži ir minkšti.
2. Glitimo stiprinimas – tešlos struktūros gerinimas
Distiliuoti monogliceridai sąveikauja su glitimo baltymais, skatindami glitimo tinklo plėtrą ir stabilizavimą. Tai suteikia tešlai didesnį elastingumą ir tamprumą, todėl fermentacijos metu ji geriau sulaiko dujas.
3. Emulsinimas ir dispersija – aliejaus ir vandens sumaišymas
Distiliuoti monogliceridai, kaip nejoniniai emulsikliai, žymiai sumažina alyvos-vandens sąsajos įtampą, todėl riebalai tolygiai pasiskirsto sistemoje ir neleidžia alyvai-atskirti vandeniui.
4. Putų stabilizavimas – tūrio didinimas
Distiliuoti monogliceridai stabilizuoja burbuliukų struktūras, sudarydami -gelio fazes, todėl pyragaičiai, ledai ir kiti produktai suteikia didesnį tūrį ir smulkesnę tekstūrą. Tyrimai rodo, kad distiliuotų monogliceridų pridėjimas žymiai pagerina tešlos aeraciją.
5. Kristalų modifikavimas – riebalų kristalizacijos kontrolė
Distiliuoti monogliceridai reguliuoja riebalų kristalizacijos elgseną, slopindami virsmą iš ' į polimorfines formas, užkertant kelią margarino "grūdėjimui" (šlifavimui), sutirštėjimui ir kituose produktuose.
Pagrindinis vaidmuo kepimo pramonėje
Distiliuoti monogliceridai yra plačiausiai kepimo pramonėje naudojami emulsikliai, kurie sudaro daugiau nei pusę visos emulsiklių rinkos. Jų dominuojanti padėtis kyla iš nepakeičiamų vaidmenų daugelyje svarbių aspektų.
| Taikymo sritis | Specifinė funkcija | Rekomenduojamas dozavimas | Efektas |
|---|---|---|---|
| duona | Tešlą stiprinanti,{0}}stabdanti | 0,3-0,8% miltų | Padidėjęs tūris, patobulinta trupinių struktūra, ilgesnis galiojimo laikas |
| Tortai | Aeracija, putų stabilizavimas | 3-10% riebalų | Žymiai padidintas tūris, smulkūs ir vienodi burbuliukai, subtili tekstūra |
| Sausainiai | Riebalų dispersija, stabdantis-kraujavimą | 1,5-2% riebalų | Padidėjęs traškumas, lengvas išardymas, aiškūs įspūdžiai |
| Greitieji makaronai | Pagerintas apdirbamumas, sumažėjęs aliejaus įsisavinimas | 0,1–0,2 % miltų | Sumažėję kepimo nuostoliai, padidintas elastingumas |
| Miltų gaminiai | Tekstūros pagerinimas | Kaip reikia | Apsaugo nuo sriubos drumstumo, padidina elastingumą |
| Šaldyta tešla | Užšaldymo{0}}atšilimo stabilumas | Kaip reikia | Apsaugo glitimo tinklą, palaiko atsparumą |
Sinergetinis poveikis su kitais emulsikliais:
Distiliuoti monogliceridai dažnai naudojami kartu su kitais emulsikliais, siekiant sinergetinio poveikio:
- Su SSL: kartu stiprina glitimą ir atitolina duonos stingimą
- Su DATEM: padidina apimtį išlaikant minkštumą
- Su sacharozės esteriais/polisorbatais: veikia kaip pyragą gazuojanti medžiaga, sudarydama „baltymų -monogliceridų“ kompleksus
Naudojimo metodai
Distiliuoti monogliceridai gali būti naudojami įvairiais būdais, priklausomai nuo produkto tipo:
- Hidratacijos dispersijos metodas: Įpilkite 1 dalį monogliceridų į 20-30 dalių vandens, pakaitinkite iki 65-75 laipsnių maišydami, kad ištirptų ir susidarytų pastos pavidalo hidratas. Tai padidina HLB reikšmę iki 9-10. Tinka šaldytiems desertams, skystiems gėrimams, pyragų aliejui, makaronams, dešroms ir kitiems neriebiems produktams.
- Aliejaus tirpinimo metodas: Prieš naudojimą ištirpinkite kartu su aliejais/riebalais kaitindami (didesnė arba lygi 60 laipsnių). Tinka sausainiams, pyragams, pyragams, mėsos produktams ir kitiems riebiems{2}}produktams.
- Sauso maišymo metodas: Sumaišykite tiesiogiai su kitais sausais ingredientais; emulsiklis ištirpsta, kai apdorojimo metu įpilama karšto vandens. Tinka konditerijos miltams, koldūnų miltams ir miltų gerinimui.
Sandėliavimas: Laikyti sandariai uždarytą vėsioje, sausoje vietoje. Tinkamumo laikas yra 24 mėnesiai.
Išvada
Distiliuoti monogliceridai tapo kepimo pramonės „stuburu“ dėl savo unikalios molekulinės struktūros ir didelio grynumo, pasiekiamo distiliuojant. Jie atitolina džiūvimą, sudarydami kompleksą su krakmolu, stiprina tešlą sąveikaudami su glitimu ir padidina tūrį stabilizuodami putas-dėl šio „trys--“ universalumo jie yra būtini įvairiose srityse, įskaitant duoną, pyragus, sausainius ir miltų{4} gaminius.
Kaip teigiama pramonės sutarimu:„Be monogliceridų nebūtų šiuolaikinės kepimo pramonės.Distiliuoti monogliceridai yra ne tik plačiausiai naudojamas emulsiklis, bet ir pagrindinis kepinių kokybę lemiantis veiksnys.
