Įvadas
Kepiniuose, kulinarijoje ir gėrimuose terminai „riebi grietinėlė“, „plakta grietinėlė“ ir „lengva grietinėlė“ dažnai painiojami. Visos trys iš esmės yra grietinėlės-riebalų- sluoksnis, atskirtas nuo pieno, kurio riebumas svyruoja nuo 10 % iki 80 %. Tačiau pagrindinis jų skirtumas yrapieno riebalų kiekis, kuris ne tik lemia produkto naudojimą, bet ir tiesiogiai veikia tinkamą emulsiklio sistemą.
Kuo didesnis pieno riebalų kiekis, tuo tirštesnė ir stabilesnė plakta puta, tačiau tuo didesnė riebalų atsiskyrimo ir sistemos nestabilumo tendencija. Todėl skirtingų tipų kremai kelia skirtingus reikalavimus emulsikliams.
Trijų kremų apibrėžimai ir pagrindiniai skirtumai
1 lengvas kremas
Lengvos grietinėlės, kaip apibrėžė JAV FDA, pieno riebalų kiekis yra 18–30%, o kartais ženklinama kaip kavos grietinėlė arba stalo grietinėlė. Šviesus kremas yra lengvos tekstūros, palyginti plonas ir netinka plakimui. Jis pirmiausia naudojamas padažams, sriuboms ir kavai pagardinti arba apibarstomas ant desertų.
2 Plakimo grietinėlė
Pasak JAV FDA, plaktos grietinėlės pieno riebalų kiekis yra 30–36%. Plakta grietinėlė yra dažniausiai sutinkama grietinėlės rūšis. Pagrindinis jo tikslas – išplakti į putas, skirtas tortų dekoravimui, putėsiams ir kavos priedams. Jo pieno riebalų pakanka, kad plakant susidarytų stabili putų struktūra, tačiau stabilumas po plakimo yra gana ribotas, todėl dažnai reikia emulsiklių ir stabilizatorių, kurie pagerintų plakimo išeigą ir putų stabilumą.
3 Sunkus kremas
Sunkioji grietinėlė, dar vadinama stipria plakama grietinėle, turi didžiausią pieno riebalų kiekį tarp grietinėlės rūšių. Pagal JAV FDA nuostatas (21 CFR 131.150), riebioje grietinėlėje turi būti ne mažiau kaip 36 % pieno riebalų. Sunki grietinėlė yra labai tiršta ir sodri. Nors jos plakimo išeiga nėra tokia didelė kaip augalinės-grietinės, plaktos putos yra itin stabilios ir sodraus kreminio skonio.
4 Pagrindinis trijų kremų palyginimas
| Palyginimo matmenys | Lengvas kremas | Plakimo grietinėlė | Sunkus kremas |
|---|---|---|---|
| Pieno riebalų kiekis | 18%-30% | 30%-36% | Didesnis arba lygus 36 % |
| Tekstūros charakteristikos | Lengvas, plonas, švelnaus pieno skonio | Vidutinis, švelnus, ryškus pieno skonis | Sodraus, tirštas, intensyvaus pieno skonio |
| Pirminis naudojimas | Kava, sriubos, padažai | Tortų dekoracijos, putėsiai, kavos priedai | Plaktos putos, kremas, ledai |
| Plakimo pasirodymas | Sunku plakti | Galima plakti iki dvigubo tūrio | Optimalus plakimo stabilumas |
| Pasitikėjimas emulsikliais | Žemas | Vidutinis | Žemas |
Kremo emulsiklių mechanizmai
Tiek lengva grietinėlė, tiek plakta grietinėlė, tiek riebi grietinėlė iš esmės yraaliejaus{0}}vandenyje (V/V) emulsijos-riebalų lašeliai, išsisklaidę nuolatinėje vandeninėje fazėje. Emulsikliai stabilizuoja šias sistemas šiais mechanizmais:
- Sumažinti sąsajos įtampą: Emulsiklio molekulės adsorbuojasi alyvos{0}}vandens sąsajoje, sumažindamos sąsajos įtampą ir palengvindamos riebalų pasiskirstymą į smulkius lašelius.
- Sąsavio plėvelės formavimas: Emulsikliai sudaro sandariai supakuotą apsauginę plėvelę aplink riebalų lašelius, užkertant kelią susiliejimui dėl elektrostatinės atstūmimo ar sterinių kliūčių.
- Konkurencinga adsorbcija: plakant emulsikliai iš dalies išstumia natūralius baltymus iš riebalų lašelių paviršiaus, skatindami dalinį susiliejimą{0}}raktas formuojant stabilias putų struktūras.
- Moduliuojanti kristalizacija: Lipofiliniai emulsikliai įtakoja riebalų kristalizacijos kinetiką, skatindami smulkių, tankių kristalų susidarymą, kurie sulėtina riebalų atsiskyrimą ir produkto minkštėjimą.
Emulsikliai šviesiame kreme
Šviesioje grietinėlėje yra mažesnis pieno riebalų kiekis, o natūrali emulsinimo sistema yra gana silpna.
Pagrindiniai emulsikliai
- Glicerolio monostearatas (GMS): Pagreitina riebalų branduolių susidarymą ir kristalų augimą, skatina smulkių, tankių kristalų susidarymą; konkurencingai adsorbuojasi alyvos{0}}vandens sąsajoje ir skatina vienodą riebalų lašelių dispersiją. GMS pagerina emulsijos stabilumą ir plakant susidaro -kristalinis paviršinis sluoksnis, kuris padidina putų stabilumą.
- Poliglicerolio esteriai (PGE): Moduliuoja riebalų kristalizacijos elgesį, padidina paviršinės plėvelės stiprumą ir elastingumą, pagerina lengvos kremo tekstūrą ir stabilumą.
- Propilenglikolio alginatas: užtikrina trigubą -emulsinimo, tirštinimo ir stabilizavimo- funkciją, padidindama vandeninės fazės klampumą, kad sulėtintų riebalų lašelių judėjimą ir būtų išvengta atsiskyrimo.
Emulsikliai plakamoje grietinėlėje
Plakta grietinėlė turi subalansuoti laikymo stabilumą ir plakamumą.
Pagrindiniai emulsikliai
- GMS: plakimo metu GMS išstumia paviršinius baltymus, sudarydamas -kristalinį sluoksnį aplink inkapsuliuotus oro burbuliukus, padidindamas putų stabilumą ir padarydamas plaktą grietinėlę tvirtesnę ir patvaresnę.
- DATEM: ne{0}}joninis emulsiklis, kuris sąveikauja ir su baltymais, ir su riebalais, pagerina emulsinimo stabilumą ir pagerina plakimo tekstūrą.
- LAKTEMAS: Mono{0}} ir digliceridų pieno rūgšties esteriai, pasižymintys puikiomis putojimo savybėmis, pagerinantys putų stabilumą ir smulkumą.
- Lecitinas/DATEM/LAKTEMAS: tai yra pagrindiniai ingredientai norint gauti stabilios, geros tekstūros plakamą grietinėlę{0}}, padedančios išlaikyti grietinėlės konsistenciją ir tirštumą, kartu užtikrinant purumą ir apimtį.
Emulsikliai sunkioje grietinėlėje
Sunkios grietinėlės natūralaus pieno riebalų kiekis yra 36% arba didesnis. Jo natūrali emulsinimo sistema yra gana visapusiška, mažai priklausoma nuo emulsiklių. Tačiau UHT-apdorotai tirštai grietinėlei ar ilgalaikiam-laikymui vis tiek reikalingi tinkami emulsikliai.
Pagrindiniai emulsikliai
- GMS: Stabilizuoja aliejaus{0}}vandenyje{1}} emulsijas, neleidžia riebalų lašeliams susilieti ir palaiko grietinės vienodumą bei smulkią tekstūrą.
- Lecitinas: Natūralus emulsiklis, kuris sudaro apsauginę plėvelę ant riebalų lašelių paviršių, pagerina emulsijos stabilumą ir neleidžia riebalams atsiskirti.
- Karageninas: Tirštiklis ir stabilizatorius, didinantis vandeninės fazės klampumą, lėtinantis riebalų lašelių judėjimą ir užkertantis kelią stratifikacijai.
Trijų kremų emulsiklių lyginamoji santrauka
| Palyginimo matmenys | Lengvas kremas | Plakimo grietinėlė | Sunkus kremas |
|---|---|---|---|
| Emulsijos tipas | O/V, mažai riebalų | O/W, vidutinio riebumo | O/W, didelis riebalų kiekis |
| Pagrindiniai iššūkiai | Riebalų kremas, vandeninės fazės nestabilumas | Balansas tarp laikymo stabilumo ir plakimo | Riebalų kristalizacija, UHT apdorojimo stabilumas |
| Pagrindiniai emulsikliai | GMS, PGE, SE | GMS, DATEM, LAKTEMAS, lecitinas | GMS, lecitinas, karageninas |
| Pagrindinės funkcijos | Stabilizuoja emulsiją, neleidžia atsiskyrimui | Pagerinkite putų stabilumą, pagerinkite plakimo efektyvumą | Išlaikyti vienodumą, užkirsti kelią riebalų susidarymui |
Išvada
Nors riebi grietinėlė, plakama grietinėlė ir šviesi grietinėlė priklauso grietinėlės šeimai, pieno riebalų kiekio skirtumai suteikia jiems skirtingas savybes, susijusias su pojūčiu burnoje, naudojimu ir emulsiklio reikalavimais. Lengvam kremui emulsijai stabilizuoti reikia GMS ir PGE; grietinėlei reikia GMS, DATEM ir LACTEM mišinio, kad būtų suderintas laikymo stabilumas ir plakamumas; riebiai grietinėlei, turinčiai didelį riebalų kiekį ir stiprią natūralią emulsinimo sistemą, stabilumui palaikyti pirmiausia reikia GMS{1}}pagrįstų emulsiklių.
Praktikoje, neatsižvelgiant į kremo tipą, moksliškai parenkami ir maišomi emulsikliai yra pagrindinė technologija, užtikrinanti stabilią produkto kokybę ir puikų pojūtį burnoje.
