Šiais laikais, skatinant maisto perdirbimo įgūdžius, emulsikliai vaidina gana įtemptą vaidmenį maisto perdirbimo procese, kuris yra plačiai susirūpinęs kepimo pramonėje ir plačiai naudojamas kepimo gaminiuose, taip keičiant išorinę produkto struktūrą ir tobulinant gaminį. kokybės.
Emulsiklių gamintojai skrudintuvuose naudoja emulsiklius:
1. Emulsiklis gali pagerinti glitimo ir tešlos dujų sulaikymą. Aglomeracijos procese glitimas sudaro į tinklą panašią struktūrą. Jei struktūra silpna, mielių gaminamas CO2 išnyks. Emulsiklio pridėjimas į minkymo tešlą pagerina glitimo struktūrą, todėl susidarančios CO2 dujos gerai sukibs.
2. Emulsiklis gali būti naudojamas kaip tešlos šerdies minkštiklis, siekiant išplėsti kepinio minkštumą ir skonį. Sotieji distiliuoti monogliceridai yra reprezentatyviausi ir veiksmingiausi tešlos minkštikliai. Manoma, kad kvietinėje tešloje vykstantis krakmolo senėjimas yra natūralus tešlos kietėjimo priešas.
3. Emulsikliai gali sukelti svarbią emulsiją. Geram kepimo gaminiui reikalinga gera emulsinimo reakcija. Emulsiklio hidrofilinės ir lipofilinės grupės diskriminuoja tešlą, adsorbuoja tešloje esantį vandenį ir aliejų, taip sumažindamos sąsajos įtampą tarp dviejų aliejaus ir vandens fazių ir homogenindamos daugiašalę evakuacijos fazę, kuri iš pradžių yra nesuderinama su tešlos išorėje. Emulsuotas kūnas gali būti dviejų tipų: aliejus vandenyje ir vanduo aliejuje.
