Kokie yra įprasti emulsikliai?

Emulsiklis yra medžiaga, galinti tolygiai sumaišyti du netirpius skysčius (tokius kaip aliejus ir vanduo) ir išlaikyti jų stabilumą. Pagrindinė jo funkcija yra sumažinti sąsajų įtempimą tarp skysčių, kad mažyčiai lašeliai būtų tolygiai išsklaidyti kitame skystyje, kad susidarytų stabilus mišinys (ty, „emulsija“). Ši savybė daro jį būtiną maiste, kosmetikoje, medicinoje ir kitose srityse.
Žinoma, yra keletas emulsiklių kategorijų, tokių kaip pagal šaltinį, galima suskirstyti į natūralius emulsiklius, sintetinius/pusiau sintetinius emulsiklius, atsižvelgiant į funkcinę klasifikaciją, galima suskirstyti į naftos vandenį (O/W) tipo emulsiklius (aukštą HLB vertę, pavyzdžiui, Twain klasę) galima naudoti pienui, salotos. Vandens ir aliejaus (be O) emulsikliai (su mažomis HLB vertėmis, tokiomis kaip plokštelių tipai) gali būti naudojami sviestui ir šokoladui.

Emulsikatorių veikimo principas gali būti suskirstytas į dvi dalis: pirmoji dalis yra tėvų molekulinė struktūra, o antrasis - stabili emulsija.

Visų pirma, tėvų molekulinėje struktūroje emulsiklio molekulė paprastai yra padalinta į dvi dalis-hidrofilinius ir hidrofobinius genus, o ši struktūra leidžia emulsikiui pasinerti į vandens fazę viename gale ir ištraukti alyvos fazę kitame gale, suformuodama plėvelę aliejaus ir vandens sąsajoje, o tai praverčia lašelius nuo agregravimo.

Toliau pakalbėkime apie stabilią emulsiją, kuri leistų emulsikatoriui apvynioti išsklaidytą fazę (pvz., Alyvos lašelius), kad ji būtų vienodai pakabinta ištisinėje fazėje (pvz., Vanduo), formuojant vandenį (O/W) arba aliejinį vandenyje (W/O) emulsų tipą. Pvz., Pienas yra emulsija iš vandenyje, o sviestas yra aliejaus vandenyje emulsija.

Maisto emulsiklius galima apytiksliai suskirstyti į dvi kategorijas pagal jų šaltinį ir struktūrą: natūralūs emulsikliai ir sintetiniai emulsikliai, grynumas turi būti didesnis arba lygus 95%, saugos reikalavimai yra labai dideli, reikalavimai atitikti saugos standartus (tokius FDA, EFSA, GB2760). Suvartojimas ADI), išlaidos yra palyginti vidutinio sunkumo. Taikymo scenarijai paprastai yra kepiniai (monogliceridas, SSL), pieno produktai (lecitinas, sacharozės esteris) ir šokoladas (PGPR), pavyzdžiui, maisto laipsnio monogliceridas (GMS) ir sojos lecitininas (E322).

• Natūralūs emulsikliai

  Vardas	Šaltinis/kompozicija	Pagrindinės programos
  Lecithinas (E322)	Sojų pupelės, kiaušinių tryniai, saulėgrąžos	Šokoladas (apsaugo nuo riebalų žydėjimo), margarinas, kepiniai
  Gumos arabų kalba (E414)	„Acacia“ medžio sultys	Gaivieji gėrimai, konditerijos gaminiai (stabilizuoja skonius)
  Natrio kazeinas	Pieno baltymai	Kavos kremai, perdirbti sūriai

• Sintetiniai/pusiau sintetiniai emulsikliai

  Vardas	Cheminė struktūra	Pagrindinės programos
  Mono- ir digliceridai (E471)	Glicerolis + riebalų rūgštys	Duona (minkštumas), ledai (tekstūra)
  Sacharozės esteriai (E473)	Sacharozė + riebalų rūgštys	Kepyklos, pieno alternatyvos, mėsos produktai
  Polisorbatai (e 433-436)	Polietoksilintos sorbitano + riebalų rūgštys	Salotų padažai, šaldytos desertai
  Datem (e472e)	Monogliceridų diacetilo rūgšties esteriai	Duona (pagerina tešlos stiprumą)
  PGPR (E476)	Poliglicerolio polirikinoleatas	Šokoladas (sumažina klampumą)
  SSL (E481)	Natrio stearoilo laktilatas	Kepiniai (vėluojate paslėpti)

Maisto emulsikliai turi pagrindinį našumo rodiklį HLB vertę (hidrofilinės lipofilinės balanso vertė). Šis rodiklis yra išmatuoti, ar aliejuje ar vandenyje alyvoje, paprastai šio indikatoriaus diapazonas yra nuo 1 iki 20, o kuo didesnė hidrofiliškumo vertė, tuo stipriesnė. Žemas HLB (3-6), tinkamas vandens aliejui (be) emulsijoms, tokioms kaip sviestas. Aukštas HLB (8-18) yra idealus naftos vandenyje (O/W) losjonams (pvz., Pienui, salotų padažai). Žinoma, per fazės elgsenos reguliavimą dalis emulsiklio (vieno glicerino) gali sudaryti skysčio kristalų ekraną ir pagerinti putų (pvz., Plaktos kremo) stabilumą. Jis taip pat gali veikti su kitais ingredientais, tokiais kaip krakmolo surišimas (pvz., SSL) su lėtu senėjimu. Arba sąveikauti su baltymais (tokiais kaip natrio kazeinas), kad padidintumėte emulsijos stabilumą.

Maisto emulsikliai yra „nematomi maisto pramonės inžinieriai“, kurie pasiekia makro struktūrą ir stabilumą, reguliuojant mikrostruktūrą. Ateities vystymosi kryptis bus sutelkta į natūralias valymo etiketes, daugiafunkcines kompozicines programas (emulsija + draudimas + mityba) ir tikslus prisitaikymas prie naujų maisto sistemų (tokių kaip augalų, 3D atspausdintas maistas). Praktikams būtina sujungti produktų paklausą, reguliavimo apribojimus ir išlaidų veiksnius, kad būtų galima pasirinkti geriausią emulsijos programą. Pavyzdžiui, pirmenybė teikiama pigių standartizuotų produktų (sintetinio emulsiklio GMS), aukščiausios klasės sveiko maisto (natūralus emulsiklio lecitino + arabų dantenų derinys).

„Eastar Chem“, daugiau nei 20 metų užsiėmęs chemijos pramonėje, nuo 2003 m. Sudarė visą tiekimo grandinės sistemą. Bendrovė parduoda visus šiame straipsnyje paminėtus produktus. Jei reikia, susisiekite su mumis el. Paštu arba užklausa. Galiausiai mūsų įmonės vizija yra tiekti aukštos kokybės produktus ir paslaugas ir stengtis tapti aukštos kokybės chemijos tiekėju, turinčiu tarptautinį konkurencingumą. Mes nuoširdžiai sveikiname pasaulinius klientus apsilankyti pas mus ir tikimės sukurti geresnę ateitį!