CSL kalcio skonio trikdžiai: duonos trupinių skonio profilių išvalymas naudojant PGMS ir GMS maišymą aukštu papildymo lygiu

Kalcio stearoilo laktilatas (CSL) dažnai naudojamas kaip ekonomiškai{0}}efektyvi SSL alternatyva. Tačiau esant dideliam pridėjimo lygiui, CSL įveda sunkiai--apibrėžiamą, bet juntamą „kalcio skonį“ duonos trupiniuose-sudėtiniu-natu, kuriam būdingas miltiškumas, nedidelis sutraukimas ir mineralinis atspalvis. Šiame straipsnyje nagrinėjama „kalcio skonio“ molekulinė kilmė ir išsiskyrimo modeliai, atsižvelgiant į kalcio jonų skonio perdavimo mechanizmus ir CSL fazės elgesį tešlos sistemose, parodomas PGMS ir GMS maišymo gryninimo poveikis CSL skonio trukdžiams ir siūloma mišinio santykio projektavimo metodika, kurią riboja „kritinė kalcio skonio koncentracija“.

Kai SSL kainos šoktelėja, CSL -60–75 % SSL kainos-tampa dažnas svečias mažinant išlaidas-. Tačiau SSL pakeitimas CSL nėra be baudos. Esant dideliam pridėjimo kiekiui (viršijant 0,3 % miltų masės), vartotojai stengiasi tiksliai apibūdinti problemą, tačiau savo diskomfortui išreikšti naudoja tokias frazes kaip „nešvarus poskonis“, „miltelių pojūtis“ ir „kaip valgyti kreidos dulkes“.

Šie aprašai nurodo vieną kaltininką-kalcio skonis.

Saldžioje tešloje cukrus ir riebalai pakankamai užmaskuoja šį subtilų mineralų pojūtį. Tačiau liesoje europietiškoje duonoje, pilno grūdo kvietinėje duonoje ir baltuose kepaluose kalcio skonis praranda savo slėptuvę. Produktų linijoms, kurios siekia „švarios etiketės“ ​​ir „gryno kviečių aromato“, CSL kalcio skonio trukdžiai yra problema, kurią reikia išspręsti.

1. Kalcio jonų skonio perdavimo charakteristikos

Kalcis nėra visiškai „neskanus“. Liežuvio paviršiuje yra receptorių kanalų, jautrių dvivalečiams katijonams, ypačkalcio{0}}jutimo receptorius (CaSR). Šis receptorius yra išreikštas skonio pumpurų ląstelėse ir gali būti aktyvuojamas milimolinėmis laisvųjų kalcio jonų koncentracijomis, todėl susidarosubtilus kartaus{0}}mineralinio sudėtinio skonio.

Nors CSL vandeninėse fazėse išskiria tik nedidelį kalcio jonų kiekį, esant dideliam pridėjimo lygiui, vietinė kalcio jonų koncentracija po-kepimo trupinių regionuose gali pasiekti aktyvavimo slenksčius.

2. CSL „pudriškumo“ šaltinis

CSL milteliai yra higroskopiški, bet lėtai tirpsta. CSL dalelės, kurios nesugeba visiškai hidratuoti tešloje, lieka kaipmikrokristalai ant trupinių porų sieneliųpo kepimo. Kramtant šie mikrokristalai sukuria trintį su liežuvio paviršiumi, todėl susidaro kreida,{1}}kaip milteliai. Ši fizinė tekstūra derinama su cheminiu kalcio jonų skoniu, kad susidarytų visiškas „kalcio skonio“ potyris.

3. Netiesioginis skonio profilio trikdymas

Kalcio jonai jungiasi su laisvosiomis riebalų rūgštimis tešloje ir susidarokalcio muilai. Patys kalcio muilai yra beskoniai, tačiau juose išskiriamos trumpos{1}}grandinės riebalų rūgštys, kurios kitu atveju dalyvautų skonio išskyrime, susilpnindamos duonos fermentaciją ir kviečių aromatą. Taip susidaro situacija, kai vartotojai, -supainiojami dėl „ko trūksta“-, dažniau pastebės kalcio skonį.

PGMS ir GMS valymo poveikis CSL kalcio skonio trukdžiams nėra paprastas „skonio maskavimas“, o veikiau struktūrinis pašalinimas trimis būdais:

1 kelias: sąsajų konkurencija, mažinanti nemokamą CSL leidimą

CSL kalcio skonis pirmiausia kyla išperteklinis nemokamas{0}}valstybinis CSLkuris nedalyvauja glitimo stiprinime ar burbulų stabilizavime. PGMS ir GMS konkuruoja su CSL oro{1}}skysčio ir alyvos{2}}vandens sąsajose. Kai PGMS ir GMS užima dalines sąsajų vietas, CSL funkcinis adsorbcijos prisotinimo taškas sumažėja, todėl sumažėja bendras CSL papildymas, kurio reikia pagal formulę, ir sumažėja laisvųjų kalcio jonų koncentracija šaltinyje.

2 kelias: GMS-tarpininkaujant „kalcio muilo pertvarkymui“

GMS afinitetas kalcio jonams yra mažesnis nei riebalų rūgščių. Tačiau aušinant trupiniams GMS -kristalinis tinklas galiinkapsuliuoti jau-susiformavusius kalcio muilo mikrokristalus, neleidžiant jiems agreguotis į pastebimas dideles daleles. Tuo pačiu metu GMS iš dalies išstumia riebalų rūgštis iš kalcio muilų, išskirdama laisvąsias riebalų rūgštis iratkuria kalcio išskirtus skonio pirmtakus, leidžiantis sugrįžti duonos kviečių ir fermentacijos aromatams.

3 kelias: PGMS „tepamosios plėvelės“ fizinė aprėptis

PGMS sudaro itin ploną skystą tepimo plėvelę ant trupinių porų sienelių. Ši plėvelė atlieka dvi funkcijas: pirma, ji padengia šiurkščius CSL mikrokristalų paviršius, sumažindama miltiškumą kramtant; antra, jis atitolina greitą CSL tirpimą susilietus su seilėmis burnos ertmėje, paversdamas kalcio skonio suvokimą iš „staigaus poveikio“ į „laipsnišką foną“.

1. Kalcio skonio kritinės koncentracijos apibrėžimas

Atliekant jutimo testus, CSL dozė laipsniškai didinama nuo 0,1 % iki 0,5 %, registruojant koncentraciją, kurią pasiekę komisijos nariai gali pirmiausiaaiškiai atskirkite „su kalcio skoniu“ nuo „be kalcio skonio“.Daugumoje vidutinio{0}}glitimo baltojo skrebučio sistemų ši kritinė vertė yra0.25%–0.30%.

2. Maišymo pakeitimo taisyklė

Tegul tikslinis bendras emulsiklio pridėjimas yra TT, o CSL kalcio skonio kritinė koncentracija yra CcritCcrit. Faktinė CSL dozė mišinyje xCSLxCSL turi atitikti:

xCSL Mažiau arba lygus Ccrit×kxCSL​ Mažiau arba lygus Ccrit×k

Kur kk yra PGMS/GMS "gryninimo koeficientas", empirinėmis reikšmėmis tarp1.2–1.5-po sumaišymo CSL kalcio skonio suvokimas iš dalies išgryninamas, todėl galima toleruoti CSL dozes, kurios šiek tiek viršija kritinę koncentraciją.

3. Rekomenduojamos maišymo formulės

Pagrindinis principas: PGMS dalis turėtų išlikti stabili20%–25%, GMS dalis turėtų padidėti pridedant visą, o CSL dalis turėtų būti suglaudinta ikimažiau nei 50 proc.sumažinti kalcio skonio riziką.

1. Išankstinis-hidratacijos gydymas

Iš anksto sumaišius CSL su dalimi vandens (60–70 laipsnių) ir maišant 5 minutes, kad susidarytų stabili CSL dispersija, prieš dedant į tešlą žymiai pagerėja CSL hidratacijos greitis ir sumažėja po -kepimo likusių mikrokristalų.

2. Padidinta galutinės tešlos temperatūra

Galutinės tešlos temperatūros pakėlimas nuo tradicinių 26–28 laipsnių iki28-30 laipsniųšiek tiek padidina CSL tirpumą tešloje. Tačiau per didelė temperatūra gali pagreitinti glitimo susilpnėjimą{1}}ši priemonė rekomenduojama tik esant dideliam CSL pridėjimo lygiui.

3. Aušinimo greičio valdymas

Iškepus priimtilaipsniškas aušinimas-natūralus aušinimas iki 60 laipsnių ir priverstinis aušinimas oru. Lėtesnis aušinimo greitis suteikia GMS pakankamai laiko „kalcio muilo pertvarkymui“ ir leidžia PGMS tepimo plėvelei visiškai pasklisti per porų sienelių paviršius.

Lyginamasis bandymas su nesmulkintų kviečių baltųjų skrebučių sistema (bendras emulsiklis 0,5%):

Duomenys rodo, kad mišrios formulėsžymiai sumažina kalcio skonį ir tuo pačiu padidina kviečių aromato intensyvumą. Tai patvirtina, kad GMS „kalcio muilo pertvarkymo“ mechanizmas, atkuriantis skonio pirmtakus, yra ne tik teorinis, bet ir praktiškai pastebimas.

CSL „kalcio skonis“ yra ilgai{0}}neįvertintas skonio trukdis. Skirtingai nuo kartumo ar rūgštumo, jam trūksta aiškaus kryptingumo, tačiau jis subtiliai pakerta duonos skonio grynumą. PGMS ir GMS maišymo efektyvumas slypi ne tiesiog „uždengiant“ kalcio skonį, betstruktūriškai panaikinant jo pagrindąper sąsajų konkurenciją, kalcio muilo pertvarkymą ir fizinę aprėptį. Kompozicijos inžinieriams, naudojantiems CSL sąnaudoms mažinti, supratimas apie santykį tarp „gryninimo koeficiento“ ir „kalcio skonio kritinės koncentracijos“ yra esminės žinios, užtikrinančios, kad sąnaudų{1}}mažinimo strategijos nepakenktų produkto kokybei.