Kodėl duona pasensta?
Ar kada nors palikote minkštą bandelę per naktį, kad kitą rytą ji taptų{0}}kieta? Dauguma žmonių kaltina drėgmės praradimą. Tačiau tiesa yra sudėtingesnė.
Mano draugas, vadovaujantis kepyklai, kasdien nerimavo dėl neparduotos duonos. Iki ryto tie kepalai būtų kieti kaip akmenys-tiktų šiukšlėms. Tada jis atrado mažą „gudrybę“. Dabar jo duona išlieka minkšta tris dienas.
Tas triukas yra maisto emulsikliai.
Norėdami suprasti, kaip emulsikliai išlaiko duoną šviežią, pirmiausia turime žinoti, kodėl duona kietėja. Tyrimai rodo, kad senėjimas nėra susijęs su drėgmės praradimu. Tikrasis kaltininkas yrakrakmolo retrogradacija.
Pagalvokite apie tai taip: šviežioje duonoje krakmolo molekulės yra tarsi žmonės vakarėlyje{0}}atsipalaidavę ir netvarkingi. Tačiau laikui bėgant šios molekulės pradeda rikiuotis, susikibusios už rankų, sudarydamos tvarkingas eilutes. Maisto mokslininkai tai vadina „retrogradacija“ arba „stingimu“.
Kai krakmolas susidėlioja, duona natūraliai sukietėja. Ir šis pokytis yra negrįžtamas-senos duonos garinimas tik laikinai prideda drėgmės; jis vėl sukietės, kai atvės.
Kaip emulsikliai sustabdo krakmolo atsiradimą nuo „padėties“?
Čia atsiranda emulsikliai. Pagalvokite apie juos kaip apie problemų sukėlėjus, kurie sutrikdo krakmolo molekulių „sutvarkymo“ planus.
Emulsiklio molekulės turi ypatingą struktūrą-vienas galas mėgsta vandenį (hidrofilinis), kitas – aliejų (lipofilinis). Dėl šios struktūros juos natūraliai traukia krakmolo molekulės. Kepimo metu emulsikliai nuslysta į krakmolo spiralinę struktūrą ir sudaro kompleksus su amiloze.
Susidarius šiam kompleksui, krakmolo molekulės yra „įstrigusios“-ir nebegali išsirikiuoti. Rezultatas? Duona daug ilgiau išlieka minkšta.
Tyrimai patvirtina, kad naudojant emulsiklius, kurių krakmolo{0}}rišimas yra stipresnis, gaunami pyragaičiai, kurių pradinė kokybė ne tik geresnė, bet ir ilgiau išlieka minkštesni nei pagaminti naudojant silpnesnius emulsiklius.
Skirtingi emulsikliai, skirtingo stiprumo
Kepimo pramonėje naudojami keli įprasti emulsikliai, kurių kiekvienas turi savo specialybę:
Monogliceridai (GMS)yra kepimo „veteranai“. Jų specialybė – kompleksų su amiloze formavimas, stabdantis krakmolo rekristalizaciją. Jie netgi gali prasiskverbti į krakmolo granules ir sąveikauti su amilopektinu, suteikdami dvigubą apsaugą nuo krakmolo susikaupimo.
Natrio stearoilo laktilatas (SSL)ne tik sulėtina krakmolo senėjimą,{0}}taip pat „draugauja“ su glitimo baltymais, stiprindamas glitimo tinklą. Tai padeda tešlai fermentacijos metu sulaikyti daugiau dujų ir išgauti didesnius, puresnius kepalus. Tyrimai patvirtina, kad SSL padeda išlaikyti gerą duonos tekstūrą per penkias laikymo dienas.
DATEMyra „čempionas“, kai kalbama apie duonos apimties didinimą. Ypač gerai dera su paprastais miltais.
LecitinasPrivalumas yra tai, kad jis yra „natūralus“-išgaunamas iš sojų pupelių, todėl tai atitinka šiandienos „švarios etiketės“ tendenciją. Puikiai sulaiko drėgmę ir sulėtina džiūvimą.
Įdomu tai, kad nors pavieniai emulsikliai veikia gerai, dažnai deriniai veikia geriau. Vienas tyrimas parodė, kad mišinys0,3 % monogliceridų, 0,1 % propilenglikolio riebalų rūgščių esterių ir 0,1 % poliglicerolio monostearatodavė geriausius anti-sodėjimo rezultatus.
Be apsaugos nuo{0}}senėjimo: ką dar veikia emulsikliai?
Kalbant apie galiojimo laiko pailginimą, emulsikliai veikia dviem būdais:
Pirma, fiziškai užkirsti kelią krakmolo retrogradacijai-kurį jau aptarėme.
Antra, tešlos apdorojimo savybių gerinimas. Tešla su pridėtais emulsikliais turi geresnį stabilumą ir tolygesnį oro burbuliukų pasiskirstymą. Bandymai rodo, kad svarų pyragas su emulsikliais pagerino tešlos stabilumą daugiau nei 100% ir beveik dvigubai pagerino tekstūros kokybę.
Emulsikliai taip pat padeda duonai išlaikyti geresnį elastingumą laikant. Mokslininkų grupė penkias dienas išbandė baltos duonos tekstūrą ir nustatė, kad duona be emulsiklių buvo apie 25 % kietesnė nei duona su emulsiklių. Kitaip tariant, penkių-dienų-senumo duona su emulsikliais buvo tokia pat minkšta kaip vienos{5}}dienos-senumo duona.
Ar emulsikliai saugūs?
Jums gali kilti klausimas: ar šie emulsikliai saugūs?
Tiesa ta, kad kasdien juos vartojame su daugybe maisto produktų. JECFA nustatė, kad pagrindinių emulsiklių, tokių kaip monogliceridai, LPD (priimtina paros dozė) yra "neribota". JAV FDA daugumą kepimo emulsiklių klasifikuoja kaip GRAS (bendrai pripažintus kaip saugius).
Kinijos GB 2760 standartas griežtai reglamentuoja jų naudojimo apimtį ir kiekius. Kol gamintojai laikosi standartų, saugumas garantuojamas.
Kepimo emulsiklių palyginimas: pagrindinės funkcijos
| Emulsiklis | HLB vertė | Naudojimo lygis (pagal miltus) | Pirminė funkcija | Pagrindinės charakteristikos |
|---|---|---|---|---|
| Mono- ir digliceridai (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Trupinių minkštiklis | Kepimo „veteranas“. Tai yra pagrindinė jėga, neleidžianti krakmolo retrograduoti, išlaikyti duoną minkštą. Dėl žemo HLB jis yra lipofilinis. |
| Natrio stearoilo laktilatas (SSL, E481) | 8 - 10 | Mažiau arba lygus 0,5 % | Tešlos stiprintuvas ir trupinių minkštiklis | „Universalus žaidėjas“. Tai sustiprina glitimo tinklą, kad padidintų tūrį, ir atitolina krakmolo senėjimą. Dėl didesnio HLB jis yra hidrofilinis. |
| Diacetilo vyno rūgšties monogliceridų esteriai (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Tešlos stiprintuvas | Duonos apimties didinimo „čempionas“. Jis puikiai sulaiko dujas tešloje, todėl kepalai būna aukštesni, didesni. |
| Lecitinas (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Trupinių minkštinimas ir tekstūros gerinimas | Natūralus variantas (pvz., iš sojos), atitinkantis „švarios etiketės“ tendenciją. Jis pagerina trupinių minkštumą ir struktūrą, bet yra mažiau veiksmingas prieš-sodėjimą nei monogliceridai ar SSL. |
| Sacharozės esteriai (SE, E473) | 3 - 16 (platus diapazonas) | apie . 0.5 % | Tešlos stiprinimas ir emulsinimas | Universalus variantas. Pasirinkus produktus su skirtingomis HLB reikšmėmis, jis gali atlikti kelias funkcijas, pavyzdžiui, padėti palaikyti mielių aktyvumą šaldytoje tešloje. |
Baigiamieji žodžiai
Taigi kitą kartą, kai paimsite minkštą duonos riekę praėjus kelioms dienoms po kepimo, pagalvokite apie viduje esančius nematomus herojus. Jie veikia tyliai, ilgiau išlaiko duoną šviežią lentynose, todėl galėsite bet kada mėgautis tiesiog-iškepta tekstūra.
Žinoma, niekas neprilygsta šviežiai iš krosnies iškeptai duonai. Bet jei norime, kad šis gėris išliktų šiek tiek ilgiau, emulsikliai yra gana geri kompanionai.
