Kaip DATEM ir SSL pagerina duonos tūrį ir minkštumą?

Duonos tūris ir minkštumas yra du pagrindiniai kokybės rodikliai, lemiantys vartotojų priėmimą. Mono- ir digliceridų diacetilo vyno rūgšties esteriai (DATEM, E472e) ir natrio stearoilo laktilatas (SSL, E481) yra du plačiausiai pasaulinėje kepimo pramonėje naudojami anijoninės tešlos gerikliai. Šie du emulsikliai demonstruoja skirtingus funkcinius pranašumus didindami duonos tūrį ir minkštumą. DATEM pasiekia neprilygstamą dujų sulaikymo pajėgumą ir maksimalų duonos tūrį, stiprindama glitimo tinklo struktūrą; SSL dėl dvigubo glitimo baltymų sujungimo ir spiralinių inkliuzinių kompleksų su amiloze mechanizmo suteikia puikų tūrį, kartu suteikiant duonai ilgalaikio minkštumo ir anti-stingimo savybių. Tyrimai parodė, kad DATEM gali padidinti specifinį duonos tūrį 20–30 % ir padidinti kepalo tūrį iki 62 %; SSL duona gali išlikti tokia pat minkšta kaip ką tik iškepta 3–5 dienas po laikymo. Sujungus tinkamu santykiu, abu emulsikliai gali pasiekti sinergetinę tūrio padidinimo ir minkštumo optimizavimo pusiausvyrą. Šiame darbe sistemingai paaiškinami moksliniai principai, pagal kuriuos DATEM ir SSL pagerina duonos kokybę iš keturių dimensijų{16}}molekulinės struktūros, sąsajos elgsenos, veikimo mechanizmų ir eksperimentinio patvirtinimo,{17}}suteikiami teoriniai pagrindai ir praktinės gairės, kaip racionaliai kurti pramonines formules.

Duona yra fermentuotas kepinys, gaminamas iš kvietinių miltų, vandens, mielių ir druskos maišant, fermentuojant, formuojant, sūdant ir kepant. Kepimo metu glitimo tinklas sudaro fizinį atraminį pagrindą anglies dioksido dujoms, susidarančioms mielių fermentacijos metu, nustatant galutinį duonos tūrį ir formą. Laikymo laikotarpiu po kepimo krakmolo retrogradacijos elgsena tiesiogiai nulemia duonos minkštumo mažėjimo greitį laikui bėgant. Todėl duonos kokybės kontrolės pagrindas yra du pagrindiniai etapai: glitimo tinklo dujų sulaikymo pajėgumas prieš ir po kepimo ir krakmolo retrogradacijos kinetika saugojimo metu.

Tačiau pasikliauti vien tik endogeniniais miltų glitimo baltymais ir krakmolu dažnai nepakanka, kad būtų patenkinti griežti šiuolaikinio pramoninio kepimo gaminių konsistencijos, laikymo stabilumo ir juslinės kokybės reikalavimai. Tešlos gerinimo priemonių naudojimas tapo svarbia priemone, padedančia kompensuoti žaliavų kokybės svyravimus, optimizuoti apdorojimo našumą ir gerinti galutinio-produkto kokybę. Tarp daugelio maisto priedų DATEM ir SSL yra du reprezentatyviausi anijoninės tešlos gerinimo preparatai, kuriuos abu pripažino GRAS medžiagomis JAV FDA ir patvirtino didžiausios maisto saugos reguliavimo agentūros visame pasaulyje.

Nors DATEM ir SSL yra anijoniniai emulsikliai, naudojami duonos kokybei gerinti, jie iš esmės skiriasi molekuline struktūra, sąsajų elgesiu ir funkcine padėtimi. DATEM puikiai stiprina glitimo tinklą ir yra „apimties maksimizavimo“ specialistas; SSL puikiai tinka subalansuoti glitimo stiprinimą su krakmolu, stabdančio-sodėjimą, ir yra universalus „minkštumo ir šviežumo išsaugojimo“ ekspertas. Šių dviejų emulsiklių veikimo mechanizmų ir jų sinergetinio poveikio supratimas yra labai svarbus formuojant formulę ir optimizuojant procesą šiuolaikinėje kepimo pramonėje.

1 DATEM molekulinė struktūra ir fizikinės ir cheminės charakteristikos

DATEM yra anijoninis emulsiklis, gaunamas esterinant riebalų rūgščių mono- ir digliceridus diacetilo vyno rūgšties anhidridu. Jo tarptautinis maisto priedo kodas yra E472e, kiniško maisto priedo kodas yra 10,010, o HLB vertė yra 8,0–9,2, todėl jis klasifikuojamas kaip aliejus -vandenyje (O/W) emulsiklis. Jo molekulinė struktūra susideda iš trijų dalių: glicerolio pagrindo, riebalų rūgščių hidrofobinės uodegos ir diacetilo vyno rūgšties hidrofilinės galvos grupės. Diacetilo vyno rūgšties fragmente yra laisvųjų karboksilo grupių (–COOH) ir daugybės esterio ir hidroksilo grupių, todėl DATEM pasižymi unikaliu sąsajų aktyvumu,{10}}ji gali vienu metu veikti tiek dujų, tiek skysčio, ir skysčio{12}}hidrobinėje sąveikoje, sumažindama tešlos paviršiaus įtampą dėl stiprios baltymų sistemos lipnumo. ir joninis ryšys.

DATEM atrodo kaip pieno baltumo milteliai arba granuliuota kieta medžiaga, kurią galima disperguoti karštame vandenyje ir tirpsta organiniuose tirpikliuose, tokiuose kaip etanolis ir propilenglikolis. Jis yra silpnai rūgštus (pH ≈ 4), stabilus pH intervale 3–9, pasižymi geru atsparumu karščiui, atlaiko kepimo temperatūrą, viršijančią 200 laipsnių. Kita svarbi DATEM savybė yra ta, kad jis nesudaro krakmolo kompleksų{6}}priešingai nei dauguma tešlos emulsiklių, DATEM pagrindinė funkcinė padėtis yra glitimo stiprinimas, o ne krakmolo komplekso sudarymas. Ši charakteristika lemia, kad DATEM prisideda prie duonos minkštumo daugiausia dėl netiesioginio padidėjusio duonos tūrio ir pagerėjusios trupinių struktūros poveikio, o ne dėl tiesioginio krakmolo anti-sodėjimo.

2 SSL molekulinė struktūra

SSL yra anijoninis emulsiklis, gaunamas esterinant stearino rūgštį pieno rūgštimi, po to neutralizuojant natrio hidroksidu. Jo tarptautinis maisto priedo kodas yra E481, o jo HLB vertė yra maždaug 8,3, taip pat priskiriama prie O/W emulsiklio. Jo molekulė susideda iš stearino rūgšties hidrofobinės uodegos, pieno rūgšties pasikartojimo vieneto jungties ir natrio karboksilato hidrofilinės galvos grupės. Skirtingai nuo šakotos DATEM molekulinės struktūros, SSL turi linijinę molekulinę konfigūraciją{5}}struktūrinis skirtumas, kuris labai įtakoja jo funkcinį elgesį: linijinė SSL struktūra leidžia jam patekti į vidinę želatinizuotos amilozės spiralę, o jos lipofilinė dalis jungiasi prie spiralės vidinės pusės, o hidrofilinė fazė yra nukreipta į išorinę hidrofilinę fazę. krakmolo retrogradacija.

SSL paprastai atrodo kaip pieno baltumo milteliai arba dribsnių kieta medžiaga su lengvu karamelės kvapu, disperguojama karštame vandenyje ir tirpsta karštuose aliejuose ir riebaluose. SSL sąveikos su baltymais laipsnis yra maždaug 95, o jo kompleksavimo su amiloze indeksas yra maždaug 72, o tai rodo reikšmingą afinitetą tiek glitimo baltymams, tiek krakmolui. Dėl šio „dvigubo afiniteto“ SSL yra daugiafunkcinis tešlos gerinimo įrankis,{4}}galintis sustiprinti glitimo tinklą ir veiksmingai sulėtinti krakmolo retrogradaciją.

3 Funkcinis DATEM ir SSL palyginimas

Dviejų emulsiklių molekulinės struktūros ir funkcinės padėties skirtumus galima apibendrinti šioje palyginimo lentelėje:

1 Hidrofobinė sąveika su glitimo baltymais

Tešlos maišymo proceso metu gliuteninas ir gliadinas sudaro trijų{0}}dimensijų tinklo struktūrą dėl tarpmolekulinių disulfidinių ryšių ir hidrofobinių sąveikų. Dėl daugybės esterio ir karboksilo grupių savo diacetilo vyno rūgšties dalyje DATEM sukuria stiprią ne-kovalentinę sąveiką su hidrofobinėmis glitimo baltymų sritimis. Tyrimai parodė, kad DATEM ne tik „sujungia“ baltymų molekules, bet ir aktyviai pertvarko ir stiprina glitimo tinklą,{4}}jo molekulės įsiterpia į hidrofobines glitimo baltymų sritis, padeda baltymų grandinėms išsiskleisti ir skatina kryžminių struktūrų susidarymą.

2 Tešlos elastingumo ir{1}}dujų sulaikymo didinimas

Kai DATEM sustiprina glitimo tinklą, tešlos elastingumo modulis (G') ir kietumas žymiai padidėja, o fermentacijos metu mielių gaminamos anglies dioksido dujos efektyviau sulaikomos smulkiose glitimo tinklo dujinėse ląstelėse. Tiek SSL, tiek DATEM suspensijos, po mechaninio paviršiaus apdorojimo, turi itin aukštus paviršiaus išsiplėtimo modulius (500–1000 mN m⁻¹), kurių reikšmės yra svarbios lėtinant dujų burbuliukų disproporciją duonos tešloje. Abu emulsikliai taip pat sumažina tešlos paviršiaus įtampą, todėl maišymo metu įstrigę oro burbuliukai pasiskirsto į daugiau ir mažesnius burbuliukus, taip padėdami struktūrinį pamatą tolygiai fermentacijai.

3 Makroskopinis poveikis duonos tūrio didinimui

Makroskopinis DATEM poveikis tiesiogiai pasireiškia reikšmingu duonos tūrio padidėjimu. Į duoną įpylus 0,4–0,5 % DATEM, jos tūris gali žymiai padidėti. Saldžios duonos tyrimas parodė, kad DATEM koncentracijai padidėjus nuo 0 % iki 0,6 % (atsižvelgiant į miltų masę), atitinkamai padidėjo drėgmės kiekis, poringumas ir kepalo tūris, o optimalūs rezultatai buvo gauti naudojant 0,6 % DATEM -kepalo tūrio padidėjimo greitis siekė 76,86 %, poringumas siekė 3,38 mm minkštesnę tekstūrą ir šiek tiek truputėlį. Atliekant eksperimentą su norvegiška židinio duona, pridėjus DATEM kepalo tūris gerokai padidėjo nuo 1 835 ml iki 2 081 ml, formos santykis pagerėjo nuo 0,64 iki 0,69, o duonos balas padidėjo nuo 2,2 iki 2,63. Kai DATEM riebalų rūgštis buvo stearino rūgštis, kepalo tūris galėjo padidėti 62%.

1 Sujungimo efektas su glitimo baltymais

SSL yra anijoninis emulsiklis, galintis sąveikauti su glitimo baltymais ir skatinti jų agregaciją. Maišant tešlą, stearino rūgšties hidrofobinė SSL uodega įsiterpia į glitimo baltymų hidrofobines sritis, o laktato grandinės hidrofilinė galvutė sąveikauja su vandenine faze, taip sudarydama tilto struktūras tarp skirtingų baltymų molekulių arba tarp baltymų ir krakmolo granulių. Šis sujungimo efektas padidina glitimo tinklo elastingumą ir kietumą, pagerina tešlos dujų-sulaikymą, padidina duonos tūrį ir pagerina trupinių struktūrą.

2 Sraigtinis inkliuzinis kompleksas su amiloze ir anti-sodėjimo mechanizmu

Išskirtiniausia SSL funkcija yra jo spiralinis inkliuzinis kompleksas su amiloze. Kepimo metu krakmolo granulės želatinizuojamos karščiu, o amilozė išsiplauna iš krakmolo granulių, įgaudama spiralinę konformaciją. Linijinė SSL molekulinė struktūra leidžia jos hidrofobinei uodegai tiksliai įterpti į vidinę amilozės spiralės ertmę, o jos hidrofilinė galvos grupė lieka veikiama vandeninės fazės už spiralės ribų, sudarydama netirpią spiralės inkliuzų kompleksą.

Šio komplekso susidarymas stabdo duonos senėjimą trimis aspektais: (1) amilozę „užrakina“ SSL kompleksinėje formoje ir ji negali persitvarkyti į kristalines sritis, veiksmingai slopindama krakmolo retrogradaciją; (2) Lygi plėvelę primenanti sluoksnio struktūra, kurią sudaro SSL tarp glitimo ir krakmolo, sumažina tešlos klampumą ir padidina glitimo baltymų tinklo išplėtimą, todėl produktas tampa minkštesnis; (3) SSL sumažina drėgmės praradimą iš baltymų struktūros, stabdo standaus baltymų tinklo susidarymą. Optimalus SSL pridėjimo lygis, kad būtų išvengta šviežių šlapių makaronų stingimo, yra 0,2 %, o DSC ir Avrami lygčių analizės patvirtino, kad sistemos su SSL vidinė struktūra yra tvarkingesnė ir kompaktiškesnė, o tai veiksmingai stabdo ilgalaikę krakmolo retrogradaciją.

3 Makroskopiniai duonos minkštumo gerinimo efektai

Užšaldytoje tešloje optimalus SSL pridėjimo lygis yra 0,20 %, tuo metu duonos kietumas ir kramtomumas sumažėja iki minimumo, o elastingumas, elastingumas, specifinis tūris ir jutimo balai pasiekia didžiausias reikšmes. Per 30 dienų laikymo šaldytuve pridėjus SSL žymiai sumažėja šaldytos tešlos ir joje keptos duonos kokybės pablogėjimas, o tai rodo puikų apsauginį SSL poveikį šaldytos tešlos sistemose. SSL, naudojamas sinergiškai su CSL, gali jungtis su krakmolu ir baltymais, palengvindamas retrogradacijos sukeltą senėjimą, ir yra gamintojų dažnai naudojamas vandens-sulaikymo ir nuo{5}}stingimo komponentas. Duonoje, į kurią įdėta viso grūdo kvietinių miltų, SSL gali pagerinti tešlos vandens-laikymo pajėgumą ir elastingumą, tuo pačiu padidinant fermentacijos stabilumą, todėl padidėja fermentacijos tūris, sumažėja viso grūdo kvietinės duonos kietumas ir švelnesnis pojūtis burnoje.

Abu emulsikliai kiekviename kritiniame duonos gaminimo etape atlieka skirtingus vaidmenis.

(1) Maišymo etapas-Emulsinimas ir glitimo tinklo formavimas

Kai miltai ir vanduo sumaišomi į tešlą, glitimo baltymai pradeda formuoti tinklą per disulfidinius ryšius ir hidrofobinę sąveiką. SSL ir DATEM dėl savo amfifilinių molekulinių struktūrų daro paviršinį -aktyvų poveikį dujų -skysčio-skysčio sąsajose-, sumažindamos tešlos paviršiaus įtampą ir padalijančios maišymo metu gautą orą į daugiau ir mažesnių dujų burbuliukų pasiskirstymo pagrindą. DATEM pradeda stipriai sąveikauti su hidrofobinėmis glitimo baltymų sritimis, padeda išsiskleisti ir tvarkingai susieti baltymų molekules; SSL stiprina pradinį tinklo elastingumą ir stabilumą, sujungdamas glitimo baltymus.

(2) Fermentacijos etapas-Svarbiausias dujų-laikymo talpos išbandymas

Mielių fermentacijos metu išsiskiria daug CO₂ dujų. Šiame etape tešla be gerintuvo gali plyšti glitimo plėvelė ir išbėgti dujos. Tiek DATEM, tiek SSL palaiko veiksmingą dujų sulaikymą stiprindami glitimo tinklą. Tačiau šie du mechanizmai skiriasi: DATEM sukuria išskirtinai sandarų{3}}dujų tinklą, galintį pasiekti maksimalų fermentacijos tūrio išplėtimą; SSL užtikrina gerą tūrį, taip pat užtikrina tešlos apdirbamumą ir fermentacijos stabilumą, todėl tešla yra atsparesnė mechaniniams poveikiams ir temperatūros svyravimams pramoninėje gamyboje.

(3) Kepimo etapas-Aukštos{2}}temperatūros stabilumo bandymas

Ankstyvoje kepimo stadijoje (maždaug nuo 50 laipsnių) mielių aktyvumas stabdomas, tačiau jau susidaręs CO₂ ir šiek tiek vandens garų plečiasi dėl aukštos temperatūros, todėl sparčiai didėja duonos tūris (orkaitės šaltinis). DATEM pasižymi puikiu atsparumu karščiui-ji yra stabili 3–9 pH diapazone ir gali atlaikyti kepimo temperatūrą, viršijančią 200 laipsnių, išlaikant glitimo tinklo vientisumą esant aukštai temperatūrai, kad dujos nepatektų. SSL yra gana aukšta lydymosi temperatūra, taip pat gerai toleruoja aukštą{7}}temperatūrą, todėl tinka kepimo procesams.

(4) Po{1}}kepimo aušinimo ir saugojimo etapai

Atvėsinant ir laikant po kepimo, pagrindinė duonos minkštumo mažėjimo priežastis yra krakmolo retrogradacija. Šiame etape išryškėja pagrindinis SSL pranašumas-spiralinis inkliuzinis kompleksas, susidaręs tarp SSL ir amilozės aukštos temperatūros želatinizacijos stadijoje, išlieka stabilus po aušinimo, veiksmingai slopindamas krakmolo rekristalizaciją. Pagrindinis skirtumas tarp DATEM ir SSL yra tas, kad DATEM nesudaro krakmolo kompleksų; jo indėlis į duonos minkštumą pirmiausia atsiranda dėl netiesioginio padidėjusio tūrio ir pagerėjusios trupinių struktūros poveikio. Kita vertus, SSL tiesiogiai stabdo krakmolo retrogradaciją jo šaltinyje, sudarydamas kompleksą su amiloze, todėl jis yra vienas iš efektyviausių emulsiklių, leidžiančių ilgą laiką išlaikyti duonos minkštumą.

Sisteminiai kepimo eksperimentai kiekybiškai įvertino DATEM ir SSL skirtumus įvairiais kokybės matmenimis.

2007 m. paskelbtame išsamiame tyrime buvo lyginamas trijų visiškai hidrintų palmių aliejaus emulsiklių (DATEM, SSL ir DMG) kepimas skirtingo stiprumo glitimo miltų sistemose. Rezultatai parodė, kad DATEM buvo veiksmingiausias duonos tūrio ir orkaitės spyruoklės geriklis, o SSL – geriausiai pagerino trupinių tekstūrą ir pailgino galiojimo laiką. Optimalus emulsiklio naudojimo lygis buvo 0,50 % miltų masės. Duonos, į kurias pridėta emulsiklių, buvo didesnės apimties, didesnė orkaitės spyruoklė, mažesnis svoris ir tankis, baltesnė spalva, smulkesnė trupinių tekstūra ir ilgesnis galiojimo laikas. Kepimo efektyvumas, pridėjus emulsiklio, buvo ryškesnis stipriems miltams, palyginti su silpnais miltais.

Duonos elastingumo kokybei įtakos turinčių veiksnių tvarka buvo DATEM > SSL > gliukozės oksidazė (GOD). Šis rezultatas rodo, kad DATEM iš tikrųjų užima dominuojančią padėtį stiprinant glitimo tinklo struktūrą. Veiksnių, turinčių įtakos specifiniam duonos tūriui, tvarka buvo SSL > DATEM > GOD > askorbo rūgštis > grybelinė -amilazė. Šis iš pažiūros prieštaringas rezultatas iš tikrųjų atskleidžia skirtingus šių dviejų mechanizmų -visapusiškas SSL gebėjimas pagerinti (glitimo tiltas + krakmolo kompleksas) daro visapusiškesnį teigiamą poveikį bendram duonos išsiplėtimui kepimo metu, o grynas DATEM glitimą stiprinantis poveikis, nors ir ryškesnis sinchronizavimo fazės stiprinimo srityje, trūksta.

Apibendrinant galima pasakyti, kad DATEM yra neabejotinas „tūrio karalius“, o SSL yra „minkštumo ir šviežumo išsaugojimo ekspertas“. Didelis DATEM paviršiaus išsiplėtimo modulis (500–1000 mN m⁻¹) ir glitimo tinklo pertvarkymo galimybė leidžia duonai pasiekti maksimalų tūrį ir elastingą tekstūrą, todėl ji tinkama ilgoms fermentacijos laikui ir didelės-glitimo miltų sistemoms. SSL, naudodamas dvigubą mechanizmą, užtikrina, kad duona išliks tokia pat minkšta, kaip pradinė, net ir ilgai laikant, todėl ji tinka masinei gamybai ir ilgo galiojimo{6}}produktams. Šie du papildantys santykiai suteikia kepėjams lanksčius įrankius, skirtus pritaikyti receptui.

1 Mokslinis sinergetinio tobulinimo pagrindas

Remiantis DATEM ir SSL molekulinės struktūros ir funkcinių mechanizmų skirtumais, natūrali jų kombinuoto taikymo logika yra tokia: DATEM yra atsakingas už struktūrinį glitimo tinklo palaikymą ir tūrio maksimizavimą, o SSL yra atsakingas už minkštumo išsaugojimą ir krakmolo{0}}laikymo trukmės pratęsimą. Abu nukreipti į skirtingas vietas ir turi vienas kitą papildančių funkcijų, tarp jų nėra konkurencinio antagonizmo, todėl sinergetinis poveikis yra pranašesnis už bet kurio, naudojamo atskirai, poveikį.

2 Rekomenduojamos dozės ir proporcijos

Sinergetinis DATEM ir SSL poveikis buvo plačiai pripažintas pramonėje: 0,2 % DATEM + 0.1 % SSL derinys gali dar labiau sumažinti bendrą emulsiklio dozę ir išlaikyti puikią duonos kokybę. Visapusiškai naudojant 0,1 % SSL + 0.1 % DATEM kartu su sacharozės esteriais, guaro derva, CMC ir grybeline -amilaze galima pasiekti optimalų duonos kokybės gerinimo efektą.

3 Sinerginio efekto pramoninė vertė

DATEM ir SSL derinys turi kelias pramoninio kepimo vertes. Pirma, tai sumažina bendrą priedo dozę, suderindama su švarios etiketės plėtros tendencija. Antra, funkcinis papildomumas gali apimti platesnį miltų kokybės diapazoną-stabilizuojantis SSL poveikis tešlai padeda stabilizuoti miltų kokybę ir sumažinti gatavo produkto kokybės kintamumą, o DATEM užtikrina reguliuojamą dujų sulaikymą, kai susiduriama su skirtingo baltymų kiekio ir kokybės žaliavomis. Trečia, tai suteikia techninę galimybę gaminti aukštos-kokybės duoną iš didelės dalies ne-kvietinių javų miltų (tokių kaip viso grūdo miltai, kukurūzų miltai, ruginiai miltai ir kt.).

DATEM ir SSL yra du vienas kitą papildantys funkciniai būdai duonos kokybės gerinimui-„gluteno stiprinimas“ ir „krakmolo stabdymas“{1}}. DATEM, sąveikaudamas su unikalia diacetilvyno rūgšties molekuline struktūra su hidrofobinėmis glitimo baltymų sritimis, pertvarko ir sustiprina glitimo tinklą, kad būtų pasiektas maksimalus duonos tūris ir elastinga tekstūra. SSL dėl dvigubo glitimo baltymų sujungimo ir amilozės spiralinio inkliuzinio komplekso mechanizmo užtikrina puikų ilgalaikį-minkštumo ir šviežumo išsaugojimą, kartu užtikrinant gerą tūrį. Šių dviejų sinergetinis taikymas nėra paprastas priedinis poveikis, o veikiau funkcinis papildomumas, pagrįstas skirtingais molekuliniais taikiniais-DATEM yra pritvirtintas prie glitimo baltymų, o SSL visapusiškai valdo glitimo ir krakmolo fazes, kartu sudarydamas funkcinį duonos kokybės gerinimo tinklą.

Žvelgiant į ateitį, tyrimus būtų galima pagilinti šiomis kryptimis: (1) naudojant atominės jėgos mikroskopiją ir neutronų reflektometriją, siekiant apibūdinti sąsają tarp DATEM ir glitimo baltymų in situ, nustatant daugialypės -mastinės struktūros- savybių santykio modelius nuo molekulinio iki makroskopinio lygmens; (2) DATEM/SSL mišrių sistemų pritaikymo naujose kategorijose, pvz., švarios etiketės duonos, žemo-GI duonos ir augalinės-baltyminės duonos, tyrimas; (3) Sistemingas fermentų preparatų derinimas su emulsikliais, kad būtų pasiektas technologinis patobulinimas nuo „statinės sudėties“ iki „dinaminio proceso valdymo“, suteikiant naują teorinę ir techninę paramą, skirtą tiksliam ir sumaniam duonos pramonės vystymui.