Kodėl riebalus sunku pakeisti?
Riebalai maiste atlieka daugybę vaidmenų. Jis neša ir sustiprina skonio junginius, suteikia kreminę tekstūrą, sodrų pojūtį burnoje ir malonų kramtymą, taip pat stabilizuoja emulsijas ir padeda išlaikyti drėgmę per visą produkto galiojimo laiką. Kai riebalai pašalinami nekoreguojant sudėties, šios savybės greitai susilpnėja,-pavyzdžiui, ledų riebalų sumažinimas nuo 10 % iki 3 % keičia emulsijos elgseną, ledo kristalų susidarymą ir produkto jausmą burnoje.
Nors specifiniai iššūkiai skiriasi priklausomai nuo produkto, pagrindinė problema išlieka ta pati: riebalai atlieka daugybę funkcinių vaidmenų formulėse.Emulsikliai padeda kompensuoti riebalų sumažėjimą, palaikydami pagrindines funkcijas, įskaitant emulsijos stabilumą, oro įtraukimą ir drėgmės valdymą..
Kaip emulsikliai kompensuoja sumažėjusį riebalų kiekį
1.Emulsijos stabilizavimas
Padažuose, padažuose ir pieno produktų pakaitaluose riebalų mažinimas pakeičia aliejaus{0}}vandens santykį ir gali atsiskirti laikant. Emulsikliai išsidėsto aliejaus{2}}vandens sąsajoje ir aplink aliejaus lašelius sudaro apsauginį sluoksnį, neleidžiantį jiems susijungti. Taip išlaikomas produkto stabilumas ir vizualinė konsistencija net esant mažesniam riebalų kiekiui.
2. Kreminio burnos pojūčio atkūrimas
Kremiškumą daugiausia įtakoja riebalų lašelių dydis ir pasiskirstymas. Mažesni, tolygiau pasklidę lašeliai sukuria sklandesnį, turtingesnį jutiminį suvokimą. Emulsikliai pagerina lašelių pasiskirstymą apdorojimo metu ir padeda sumažėjusio-riebumo produktams išlaikyti kreminį pojūtį burnoje, nepaisant mažesnio riebalų kiekio.
3. Kepinių gaminių tekstūros ir struktūros išlaikymas
Kepiniuose riebalai paprastai sutepa glitimo tinklą, stabilizuoja oro burbuliukus ir padeda išlaikyti trupinius minkštus. Sumažėjus riebalų, šias funkcijas reikia pakeisti. Emulsikliai kompensuoja sąveikaudami su krakmolu, kad sulėtintų džiūvimą, ir jungdamiesi su glitimo baltymais, kad sustiprintų tinklą.
Emulsiklių, dažniausiai naudojamų riebalų{0}}sumažinimo formulėse, palyginimas
| Emulsiklis | HLB vertė | Cheminis tipas | Pagrindiniai sumažintų{0}}riebalų mišinių pranašumai | Tipinės programos | Rekomenduojamas naudojimas |
|---|---|---|---|---|---|
| GMS / DMG (E471) | ~3.8 | Ne{0}}joninis | Atitolina krakmolo retrogradaciją, išlaiko minkštumą ir drėgmę; gali sudaryti putplasčius, kad pakeistų kietus riebalus | Sumažinto-riebumo duona, pyragaičiai, ledai, užtepėlės | 0,3–0,5 % (miltų pagrindu) |
| SSL (E481) | ~8.3 | Anijoniniai | Stiprina glitimo tinklą, didina apimtis; mišiniai su HPMC žymiai pagerina ne{0}}riebaus pyrago mikrostruktūrą | Sumažinto-riebumo duona, pyragaičiai, garuose virtos bandelės, ne-pieno grietinėlė | 0,2–0,5 % (miltų pagrindu) |
| DATA (E472e) | 8.0-9.2 | Ne{0}}joninis | Padidina tešlos elastingumą ir dujų susilaikymą, kompensuoja struktūros praradimą sumažinus riebalų kiekį | Sumažėjusio riebumo{0}}duona, šaldyta tešla | 0,2–0,4 % (miltų pagrindu) |
| Lecitinas (E322) | 3-4 | Amfoterinis | Natūralios kilmės, švari etiketė; gali iš dalies pakeisti riebalus, pagerina tekstūrą ir emulsijos stabilumą | Sumažinto{0}}riebumo šokoladas, ledai, maisto pakaitalai | 0.3%-1.0% |
| PGPR (E476) | 1-2.5 | Ne{0}}joninis | Žymiai sumažina šokolado pastos tekėjimo įtampą, sumažina kakavos sviesto naudojimą 8–10 % | Sumažinto riebumo{0}}šokoladas, dangos | 0,2–0,5% (sumaišyta su lecitinu) |
| Polisorbatai (Tween 80, E433) | ~15 | Ne{0}}joninis | Stipriausias hidrofiliškumas, didelis emulsinimo efektyvumas, stabilizuoja mažai{0}}aliejančias emulsijas | Sumažinto-riebumo ledai, ne-pieno grietinėlė, padažai | 0.1%-0.5% |
| Propilenglikolio alginatas (PGA) | - | Anijoniniai | Trigubas funkcionalumas: emulsuojantis, tirštinamas, putas stabilizuojantis; stiprus atsparumas rūgštims | Mažo{0}}riebumo salotų padažai, aromatizuoti gazuoti gėrimai | 0.1%-0.3% |
Išsami kiekvieno emulsiklio analizė
1 glicerolio monostearatas (GMS / DMG)
GMS yra vienas iš klasikinių riebalų mažinimo emulsiklių. Pagrindinis jo pranašumas yra tai, kad sudaro kompleksus su krakmolo molekulėmis, stabdo krakmolo retrogradaciją (stingimą), taip išsaugant produkto minkštumą ir drėgmę, nepaisant sumažėjusio riebalų kiekio.
Pažangi{0}}programa: GMS gali sudaryti stabilias oleoputas su augaliniais aliejais, kad pakeistų kakavos sviestą mažo-riebumo šokolade. Tyrimai rodo, kad optimizuotomis sąlygomis (12 % GMS koncentracija, 5-minučių plakimo laikas) galima pasiekti stabilias putplasčio struktūras. Šokoladas, paruoštas pakeitus 25 % kakavos sviesto šia sistema, pasižymėjo panašiu kietumu, lydymosi charakteristikomis ir jutiminėmis savybėmis kaip riebus šokoladas, tuo pačiu žymiai sumažindamas sočiųjų riebalų rūgščių kiekį.
Taikymo rekomendacija: Sumažėjusio-riebumo duonoje ir pyraguose GMS rekomenduojamas 0,3–0,5 % miltų masės.
2 natrio stearoilo laktilatas (SSL)
SSL yra anijoninis emulsiklis, kurio HLB vertė yra apytiksliai 8,3, klasifikuojama kaip aliejus -vandenyje{2}}. Sumažėjusio-riebalų preparatuose SSL kompensuoja tūrio praradimą ir struktūrinį susilpnėjimą, jungdamasis su glitimo baltymais, didindamas glitimo tinklo elastingumą ir tvirtumą.
Tyrimo duomenys: tyrimas, paskelbtas mMaisto hidrokoloidaiparodė, kad pyragai, paruošti 50% riebalų pakeitus sezamo aliejumi, kartu su HPMC ir SSL, parodė geriausius tešlos klampumo, pyrago tūrio ir bendros kokybės rezultatus. Šis derinys sukūrė sklandesnę trupinių mikrostruktūrą su mažiau ertmių ir ištisine baltymų matrica, tuo pačiu sumažinant sočiųjų riebalų kiekį daugiau nei 30%.
Taikymo rekomendacija: sumažinto riebumo{0}}kepiniuose gaminiuose SSL rekomenduojamas 0,2–0,5 % miltų masės.
3 DATE (E472e)
DATEM yra galingas ne{0}}joninis tešlos stipriklis. Sumažėjusio-riebalų sudėtyje DATEM sustiprina glitimo tinklą ir stabilizuoja oro ląstelių struktūrą, palaiko duonos struktūrą esant mažesniam riebalų kiekiui ir kompensuoja tekstūros praradimą, kai sutrumpėja.
Taikymo rekomendacija: Sumažinto-riebumo duonos preparatuose DATEM geriausiai veikia, kai sumaišoma su DMG, kai miltų masė yra 0,2–0,4 %.
4 lecitinas (E322)
Lecitinas yra natūralus amfoterinis emulsiklis. Didžiausi jo pranašumai yranatūralios kilmėsiršvarus etiketės draugiškumas. Sumažinto-riebalų preparatų sudėtyje lecitinas gali iš dalies pakeisti riebalus, todėl audinių dalelės tampa vienodos ir smulkios, padidėja oro burbuliukų ir drėgmės stabilumas bei neleidžiama riebalams kristalizuotis aukštoje -lydymosi- temperatūroje ir riebalams plaukti.
Taikymas maisto pakaitaluose: Be emulsinimo, fosfolipidai suteikia fiziologinės naudos valgio pakaitaluose. Jie sudaro koloidinius tinklus, kurie padidina klampumą ir sulėtina skrandžio ištuštinimą 1-2 valandomis, kartu skatina riebalų rūgščių oksidaciją ir padidina bazinę medžiagų apykaitą maždaug 5–8%.
Taikymo rekomendacija: sumažinto riebumo{0}}šokolade lecitinas dažnai naudojamas su PGPR; maisto pakaitaluose, rekomenduojama 0,5–1,0 %.
5 PGPR (E476)
PGPR yra labai efektyvus vandens -aliejuje{1}} emulsiklis, kurio HLB vertė yra tik 1-2,5. Išskirtiniausias jo bruožas yra gebėjimas žymiai sumažinti šokolado pastos tekėjimo įtampą{4}}, kuri yra unikali tarp maistinių emulsiklių.
Riebalų{0}}mažinimo programa: Į šokoladą pridėjus 0,3 % PGPR ir 0,3 % lecitino, šlyties įtempis sumažėja maždaug 50 %, todėl sumažėja kakavos sviesto naudojimas, plonėja šokolado dangos storis ir pagerėja apdirbamumas. Sumaišius 0,2 % PGPR su 0,5 % lecitino, kakavos sviesto sunaudojimas gali sumažėti maždaug 8 %.
Taikymo rekomendacija: Sumažėjusio -riebumo šokolade PGPR paprastai naudojamas su lecitinu santykiu 1:1 arba 1:2, o bendras pridėjimas kontroliuojamas 0,5–1,0 %.
6 polisorbatai (Tween serija)
Polisorbatai yra vieni iš hidrofiliškiausių maisto emulsiklių, kurių HLB vertė yra maždaug 15. Sumažinto-riebumo preparatuose jie tinka gėrimams, pieno produktams ir padažams, kuriems reikia stabilių emulsijų su mažu aliejaus kiekiu, ir dažniausiai naudojami sumažinto-riebumo leduose ir ne{3}}pieniniuose grietinėlėse.
Reguliuojamos naudojimo ribos
Pagal GB 2760 nacionalinį maisto saugos standartą dėl maisto priedų naudojimo, didžiausi pagrindinių emulsiklių naudojimo lygiai sumažinto riebumo{1}}produktuose yra tokie:
| Emulsiklis | Maisto kategorija | Maksimalus naudojimas (g/kg) |
|---|---|---|
| Natrio stearoilo laktilatas (SSL) | Duona, pyragaičiai | 2.0 |
| Glicerolio monostearatas (GMS) | Įvairūs maisto produktai | GMP (pagal poreikį) |
| DATEM | Duona, pyragaičiai | 10.0 |
| Lecitinas | Įvairūs maisto produktai | GMP (pagal poreikį) |
| PGPR | Šokoladas ir šokolado gaminiai | 5.0 |
| Polisorbatas 80 | Šaldyti desertai, ne{0}}pieno grietinėlė | 10.0 |
Sumažėjusio riebumo{0}}produktų pasirinkimo vadovas
| Produkto tipas | Rekomenduojamas emulsiklio mišinys | Loginis pagrindas |
|---|---|---|
| Mažai{0}}riebi duona / skrebučiai | DMG (0,3–0,5 %) + DATEM (0,2–0,4 %) | DMG apsaugo nuo{0}}sodėjimo, DATEM - tešlai stiprinti; sinergiškai kompensuoja apimties ir minkštumo praradimą |
| Sumažinto{0}}riebumo pyragaičiai | SSL (0,2%-0,5%) + HPMC + augalinis aliejus | Tyrimai patvirtina, kad šis derinys pasiekia riebių produktų apimtį ir tekstūrą, artimą{0}}riebiems produktams |
| Sumažintas{0}}riebumas šokoladas | PGPR (0,2–0,3 %) + lecitinas (0,3–0,5 %) | PGPR klampumui mažinti, lecitinas emulsinti; sinergiškai sumažina kakavos sviesto naudojimą 8-10 % |
| Sumažinto riebumo{0}}ledai | GMS (0,2–0,3 %) + polisorbatas 80 (0,1–0,2 %) | GMS burbulų stabilizavimui, polisorbatas sklaidumui; slopina ledo kristalų susidarymą |
| Sumažintas{0}}riebumas salotoms | Lecitinas + polisorbatas 80 + PGA | Trigubas mišinys stabilizuoja aliejaus{0}}vandenyje{1}} emulsiją esant žemai aliejaus koncentracijai |
| Maistą pakeičiantys kokteiliai | Lecitinas (0,5%-1,0%) + GMS | Fosfolipidai suteikia sotumo jausmą; monogliceridai stabilizuoja emulsijos sistemą |
Išvada
Nors emulsikliai negali visiškai pakeisti visų riebalų funkcijų, moksliškai maišydami jie gali veiksmingai imituoti pagrindines riebalų funkcijas naudojant sumažintą{0}}riebumą, įskaitant emulsijos stabilizavimą, tekstūros gerinimą ir burnos pojūčio gerinimą.Pasirinkus dešinęemulsiklisderinys yra ne tik techninis sprendimas, bet ir pagrindinis veiksnys, lemiantis, ar sumažinto riebumo{0}}produktai sulaukia vartotojų pritarimo.
Skirtingi emulsikliai turi skirtingą stiprumą sumažinto{0} riebumo formulėse: GMS puikiai apsaugo nuo-dėvėjimo ir išlaiko minkštumą; SSL specializuojasi glitimo stiprinimo ir apimties didinimo srityse; PGPR orientuojasi į klampumo ir riebalų mažinimą; o lecitinas išsiskiria švariomis etiketėmis ir maisto pakaitalais dėl savo natūralios kilmės ir fiziologinės naudos. Tinkamas šių emulsiklių pasirinkimas ir maišymas, atsižvelgiant į produkto tipą ir paskirties vietą, yra pagrindinė technologija, leidžianti gaminti aukštos-kokybės sumažinto-riebumo maistą.
