Įvadas
Kaip visame pasaulyje populiarus pagrindinis maistas, makaronų kokybę pirmiausia lemia tokie rodikliai kaiptekstūra, elastingumas, kepimo tolerancija, paviršiaus lipnumas, irkrakmolo praradimas virimo metu. Vartotojai tikisi, kad makaronai bus kieti ir kramtomi, su lygiu ne-lipniu paviršiumi, skaidrus virimo vanduo ir atsparus gumulams net atvėsus.
Tačiau makaronai iš esmės yra kvietinių miltų ir vandens derinys. Ekstruzijos ir vėlesnio virimo metu paprastų kvietinių miltų glitimo tinklo struktūra dažnai būna nepakankamai stabili, todėl krakmolo granulės sugeria vandenį, išsipučia, plyšta ir išsiplauna. Dėl to paviršiai yra lipnūs, tekstūra minkšta ir virimo vanduo yra drumstas. Šios problemos ypač ryškios gaminant pramoniniu būdušvieži makaronai (nedžiovinti)iršaldytos tešlos makaronai.
Šiame fone,emulsikliai-Funkciniai priedai, galintys veikti ir glitimo baltymus, ir krakmolą-tapo pagrindine makaronų kokybės gerinimo technologine priemone.
Pagrindiniai emulsikliai, turintys įtakos makaronų kokybei
Remiantis daugeliu vietinių ir tarptautinių tyrimų, šie emulsikliai daro didelę įtaką makaronų klampumui, kepimo tolerancijai, tekstūrai ir apdorojimo našumui:
| Emulsiklio pavadinimas | INS kodas | Pagrindinė funkcija | Pagrindinis poveikis makaronams |
|---|---|---|---|
| Natrio stearoilo laktilatas (SSL) | E481 | Anijoninis emulsiklis, jungiasi su glitimo baltymu | Padidina glitimo stiprumą; sumažina krakmolo praradimą gaminant; pagerina tekstūrą |
| Glicerolio monostearatas (GMS) | E471 | Ne{0}}joninis emulsiklis, kompleksai su krakmolu | Apsaugo nuo krakmolo išplovimo; sumažina paviršiaus lipnumą; pagerina apdirbamumą |
| Mono{0}} ir digliceridų diacetilo vyno rūgšties esteriai (DATEM) | E472e | Tešlos stiprintuvas, stipriai jungiasi su glitimu | Pagerina viskoelastingumą; padidina maisto gaminimo toleranciją; padidina bendrą kokybės balą |
| Hidroksipropilmetilceliuliozė (HPMC) | E464 | Tirštiklis/emulsiklis, apsaugo krakmolo granules | Sudaro apsauginę plėvelę; sumažina virimo nuostolius; kontroliuoja tešlos klampumą |
| Sorbitano monolauratas | E493 | Ne{0}}joninis emulsiklis, pagerina atskyrimą | Apsaugo makaronų sukibimą; sustiprina atsiskyrimą; pagerina atsparumą drėgmei |
Pagrindinių emulsiklių mechanizmai
1 natrio stearoilo laktilatas (SSL)-Gluteno stiprinimo ekspertas
SSL yra anijoninis emulsiklis, kuris yra veikiamaselektrostatinės sąveikossu kvietiniuose miltuose esančiais glitimo baltymais, skatinančiais glitimo molekulių agregaciją ir kryžminį{0}}jungimąsi, kad susidarytų stabilesnė ir tankesnė glitimo tinklo struktūra.
Poveikis makaronų kokybei:
- Padidėjęs glitimo stiprumas: SSL žymiai padidina glitimo kietumą ir elastingumą, todėl struktūra tampa tankesnė ekstruzijos metu ir neleidžia suminkštėti gaminant
- Sumažėjęs krakmolo praradimas gaminant: Sustiprintas glitimo tinklas geriau „kapsuliuoja“ krakmolo granules, užkertant kelią jų brinkimui, plyšimui ir išplovimui gaminant. Tyrimai rodo, kad SSL žymiai sumažina sausųjų medžiagų praradimą ir virimo vandens drumstumą
- Pagerinta šaldytos tešlos kokybė: Šaldytos tešlos makaronams SSL skatina tolygų drėgmės pasiskirstymą, sumažina didelių ledo kristalų susidarymą ir apsaugo nuo mechaninių glitimo tinklo pažeidimų. Pridedant 0,15%, užšaldomo vandens kiekis pasiekia mažiausią
2 glicerolio monostearatas (GMS)-krakmolo komplekso ekspertas
GMS, tipiškas monogliceridų emulsiklis, kurio HLB vertė yra maždaug 3,8, yra lipofilinis nejoninis emulsiklis. Jo pagrindinis mechanizmas apima formavimąkompleksaisu krakmolo molekulėmis{0}}tiesinė GMS molekulinė struktūra gali patekti į želatinizuoto krakmolo spiralę ir glaudžiai susijungti su amiloze.
Poveikis makaronų kokybei:
- Neleidžia krakmolo išplovimui: GMS{0}}krakmolo kompleksas žymiai sumažina krakmolo tirpumą ir brinkimą vandenyje, taip sumažindamas krakmolo praradimą gaminant
- Sumažina paviršiaus lipnumą: Slopindamas krakmolo granulių plyšimą, GMS veiksmingai sumažina želatinizuoto sluoksnio storį ant makaronų paviršiaus, todėl paviršius tampa lygesnis, nelipnus.
- Pagerina apdorojamumą: Pramoninių makaronų gamyboje GMS pagerina tešlos apdorojimo savybes, palengvina sklandesnį išspaudimą ir sumažina lūžimą
- Sumažina aliejaus absorbciją: Keptų makaronų gaminiams GMS taip pat sumažina aliejaus įsisavinimą
3 diacetilo vyno rūgšties mono- ir digliceridų esteriai (DATEM)-Tešlos stiprinimo čempionas
DATEM yra galingas tešlos stiprintuvas, kurio HLB vertė yra 8,0–9,2. Jis stipriai sąveikauja su glitimo baltymais, žymiai padidindamas glitimo tinklo stiprumą ir išplėtimą.
Poveikis makaronų kokybei:
- Pagerintas viskoelastingumas: Tyrimai rodo, kad DATEM žymiai pagerina makaronų klampumą ir kietumą, o 0,3 % priedas duoda optimalius rezultatus
- Padidinta maisto gaminimo tolerancija: sustiprintas glitimo tinklas geriau atsparus kepimui aukštoje{0}}temperatūroje, išlaiko gerą formą po ilgo virimo
- Patobulinta spalva: DATEM suteikia baltesnių, ryškesnių makaronų ir pagerina išvaizdos kokybę
- Padidėjęs bendras kokybės balas: Keli tyrimai patvirtina, kad DATEM žymiai pagerina visapusius jutimo balus
4 Hidroksipropilmetilceliuliozė (HPMC)-Apsaugos nuo krakmolo ekspertas
HPMC yra ne-joninis celiuliozės eterio darinys, klasifikuojamas kaip tirštiklis, turintis emulsuojančių savybių. Jis apsaugo krakmolo granules, sudarydamas aapsauginė koloidinė plėvelėaplink juos, neleidžiant plyšti ir išplauti virimo metu.
Poveikis makaronų kokybei:
- Sumažina gaminimo nuostolius: HPMC sudaro apsauginę plėvelę ant krakmolo granulių paviršių, efektyviai stabdo patinimą ir plyšimą
- Kontroliuoja tešlos klampumą: Reguliuodamas vandeninės fazės klampumą, HPMC pagerina tešlos apdorojimo savybes ir struktūros vienodumą
- Pagerina glitimo tinklą: HPMC turi sinergetinį poveikį su glitimo baltymais ir toliau stiprina tešlą
5 Sorbitan Monolaurate-Atskyrimo tobulinimo ekspertas
Sorbitano monolauratas yra ne{0}}joninis emulsiklis, kurio svarbiausia funkcijaapsaugo nuo makaronų sukibimo ir pagerina atsiskyrimą, ypač tinka daug{0}}drėgniems šviežiems makaronams.
Poveikis makaronų kokybei:
- Apsaugo nuo sukibimo: sudaro ploną sluoksnį ant šviežių ar virtų makaronų paviršiaus, veiksmingai apsaugodamas makaronus nuo sulipimo.
- Pagerina atsiskyrimą: Po padengimo alyva išlaiko laisvą, atskirtą būklę, palengvina vėlesnį apdorojimą ir pakavimą
- Pagerina atsparumą drėgmei: išlaiko stabilų atskyrimą net esant didelei{0}}drėgmei, neleidžia sukibti nuo drėgmės sugėrimo
Mechanizmų santrauka
Pirmiau aptartus emulsiklių veikimo mechanizmus galima apibendrinti taip:
| Mechanizmo lygis | Pagrindinis mechanizmas | Tipiški emulsikliai | Indėlis į makaronų kokybę |
|---|---|---|---|
| Glitimo stiprinimas | Susieja su glitimo baltymais, skatina kryžminį{0}}jungimą | SSL, DATEM | Pagerintas elastingumas, tvirtumas, kepimo tolerancija |
| Apsauga nuo krakmolo | Su krakmolu formuoti kompleksus arba apsaugines plėveles | GMS, HPMC | Sumažėję kepimo nuostoliai, sumažėjęs lipnumas |
| Paviršiaus modifikavimas | Tepimo sluoksnio formavimas ant makaronų paviršiaus | Sorbitano monolauratas | Apsaugo nuo sukibimo, pagerina atsiskyrimą |
| Apsauga nuo užšalimo | Slopina ledo kristalų augimą, saugo glitimą | SSL | Pagerinta šaldytos tešlos kokybė |
Išvada
Makaronų kokybės gerinimas iš esmės apima tikslų dviejų pagrindinių komponentų valdymą:glitimo baltymaiirkrakmolo. Natrio stearoillaktilatas (SSL) stiprina glitimo tinklą, suteikdamas tvirtumo ir atsparumo kepimui. Glicerolio monostearatas (GMS) kompleksas su krakmolu, užkertantis kelią paviršiaus lipnumui ir krakmolo praradimui. Diacetilvyno rūgšties mono- ir digliceridų esteriai (DATEM), kaip galingiausias tešlos stiprintuvas, visapusiškai padidina klampumą ir atsparumą kepimui. Hidroksipropilmetilceliuliozė (HPMC) apsaugo krakmolo granules, dar labiau sumažindama gaminimo nuostolius. Sorbitano monolauratas unikaliai sprendžia šviežių makaronų sukibimo problemas.
Šiosemulsikliaipramoninėje gamyboje nėra vienas kito nepaneigiantys,mišrios kompozicijosdažnai naudojami siekiant sinergetinio poveikio ir visapusiškai optimizuoti makaronų kokybę. Tinkamo emulsiklio derinio pasirinkimas yra pagrindinė šiuolaikinės pramoninės makaronų gamybos technologija.
