Kas yra sudėtiniai emulsikliai?
Kepimo pasaulyje emulsikliai atlieka nepakeičiamą vaidmenį. Tačiau pavieniai emulsikliai dažnai turi apribojimų,{1}}kai kurie puikiai minkština, kai kurie stiprina glitimą, kiti sulaiko dujas, tačiau vienam emulsikliui sunku atlikti visas funkcijas. Tai veda mus prie šiandienos veikėjo:sudėtiniai emulsikliai.
Sudėtiniai emulsikliai yra produktai, pagaminti sumaišius du ar daugiau skirtingų tipų emulsiklių tam tikromis proporcijomis. Naudojant mokslinį mišinį, gali būti pagaminti įvairūs emulsikliaisinergetinį poveikį, achieving "1+1>2" rezultatai.
Kodėl verta naudoti sudėtinius emulsiklius?
1 Pavienių emulsiklių apribojimų įveikimas
Kiekvienas emulsiklis turi savo unikalią molekulinę struktūrą ir HLB vertę (hidrofilinį{0}}lipofilinį balansą). Pavyzdžiui, glicerolio monostearatas (GMS) yra lipofilinis emulsiklis, kurio HLB vertė yra apie 3,8, puikiai jungiasi su krakmolu, kad būtų išvengta retrogradacijos; o sacharozės esteriai (SE) turi platų HLB diapazoną (3–16), todėl pagal poreikį galima pasirinkti hidrofilinius arba lipofilinius tipus. Sujungus emulsiklius su skirtingomis HLB reikšmėmis, gali susidaryti stabilesnės sąsajos plėvelės, užkertančios kelią lašelių susiliejimui.
2 Kelių funkcijų pasiekimas
Kepinių gaminiams keliami daugiamačiai emulsiklių reikalavimai: minkštinimas, tūrio didinimas, tekstūros gerinimas, galiojimo laiko pratęsimas. Sudėtiniai emulsikliai gali patenkinti visus šiuos poreikius vienu metu. Tyrimai rodo, kad naudojant emulsiklius galima išspręsti daugybę problemų, kurių vienas emulsiklis negali išspręsti, pavyzdžiui, pagerinti emulsijos stabilumą, pagerinti tekstūrą ir burnos pojūtį bei padidinti atsparumą aplinkos poveikiui.
3 Bendro naudojimo sumažinimas, sąnaudų{1}}efektyvumo didinimas
Sumaišius, sąveikaujantis emulsiklių poveikis gali pasiekti geresnių rezultatų, kai bendras naudojimo lygis yra mažesnis. Pavyzdžiui, tinkamai sumaišius lipofilinį Span 60 su hidrofiliniais poliglicerolio esteriais, emulsiklio naudojimas gali sumažėti 20–40 %.
Emulsiklio mišinio principai
Remiantis Kinijos maisto priedų ir ingredientų asociacijos informacija, yra keturi pagrindiniai emulsiklio mišinio principai:
| Sujungimo principas | Paaiškinimas | Taikymo pavyzdys |
|---|---|---|
| HLB vertės atitikimas | Kai kartu naudojami žemo ir aukšto HLB emulsikliai, jie adsorbuojasi sąsajoje, sudarydami sandariai išdėstytus didelio stiprumo „kompleksus“, kurie veiksmingai užkerta kelią susiliejimui. | GMS (žemas HLB) + sacharozės esteriai (aukštas HLB) |
| Panaši molekulinė struktūra | Kai kartu naudojami struktūriškai panašūs emulsikliai, sinergetinis poveikis yra reikšmingas | Tween (polioksietileno sorbitano esteriai) + Span (sorbitano esteriai) |
| Jonų komplementarumas | Sumaišius joninius ir ne{0}}joninius emulsiklius, gaunamas stabilesnis emulsinimo aktyvumas ir paviršiaus aktyvumas | GMS (ne{0}}joninis) + lecitinas (amfoterinis) |
| Hidrofilinės grupės konformacijos komplementarumas | Sujungus emulsiklius su skirtingomis hidrofilinėmis grupėmis, gaunami papildomi pranašumai | GMS (linijinė hidrofilinė grupė) + sacharozės esteriai (ciklinė hidrofilinė grupė) |
Įprasti kepimo junginių emulsikliai ir jų funkcijos
1 GMS + SSL sudėtinė sistema
Sudėtis: glicerolio monostearatas (GMS) + natrio stearoilo laktilatas (SSL)
Funkcinės charakteristikos: GMS puikiai sumažina krakmolo retrogradaciją, palaiko duonos minkštumą ir drėgmę; SSL pagerina glitimo struktūrą ir padidina tešlos stiprumą. Kartu jie gamina minkštą, elastingą tešlą, todėl kepiniai ilgiau išsilaiko ir suteikia didesnį tūrį.
Programos: Duona, bandelės, tortilijos, įvairūs tešlos gaminiai.
2 GMS + SE + OSA-krakmolo junginių sistema
Sudėtis: Molekuliniai distiliuoti monogliceridai 0,6 % + sacharozės esteriai 0,2 % + OSA-Krakmolas 0,3 %
Funkcinės charakteristikos: Tai optimizuota sudėtinė emulsiklio formulė. GMS pasižymi geromis putojimo savybėmis ir putų stabilumu, žymiai padidina specifinį pyrago tūrį ir pagerina minkštumą; SE ir OSA{1}}Krakmolas turi geras emulsinimo savybes. Sujungus, jie sukuria sinergetinį poveikį, todėl pyragaičiai yra minkštos tekstūros, gero tūrio, smulkių ir vienodų vidinių porų ir subtilaus skonio.
Programos: Mikrobangų krosnelės pyragaičiai, tradiciniai kepti pyragaičiai.
3 mono- ir digliceridai + polisorbato 60 junginių sistema
Sudėtis: Mono- ir digliceridai + polisorbatas 60
Funkcinės charakteristikos: Mono{0}} ir digliceridai puikiai formuoja aliejaus-vandenyje- emulsijas ir gerina aeraciją; Polisorbatas 60 pagerina oro įsiskverbimą ir stabilizuoja putas, ypač šaldant ar užšaldant{4}}attirpimo sąlygomis. Šis derinys sukuria stabilią, purią plaktų produktų tekstūrą ir padeda kepiniams išlaikyti tūrį.
Programos: Plakti priedai, pyragų tešlos, šaldyti desertai.
4 sacharozės esteriai + sukcinilintų monogliceridų junginių sistema (komercinis pavyzdys: Aisumou)
Sudėtis: sacharozės riebalų rūgščių esteriai + sukcinilinti monogliceridai + maltozė + vanduo (sudaro pieno baltumo permatomą gelį)
Funkcinės charakteristikos: Tai komercinis sudėtinis emulsiklis, turintis kelias funkcijas:
- Pagerintas tešlos ištempimas: Emulsikliai veikia glitimo baltymus, didindami tešlos elastingumą ir mechaninį atsparumą
- Laiko-taupymas gamybai: Geresnis tešlos maišymas sumažina maišymo ir gamybos laiką, sumažina gamybos sąnaudas
- Puiki vidinė struktūra: Smulkesnis, baltesnis duonos trupinys, kuris išlieka minkštas ir elastingas po 4 dienų kambario temperatūroje
- Tekstūros priežiūra: Anti-krakmolo senėjimo efektas + drėgmės sulaikymas išlaiko duoną minkštą ilgai laikant
- Kvapo maskavimas: Net ir su pigesniais miltais, sumažina grūdėtumą, gamina kokybišką duoną
Programos: daniški kepiniai (laminuota tešla), raguoliai ir kt.
5 ne-joninių emulsiklių junginių sistemos
Sudėtis: Įvairūs Tween 80 (T), sacharozės esterių (S), propilenglikolio esterių (P) ir LACTEM (L) deriniai
Funkcinės charakteristikos: neseniai atliktame tyrime buvo nagrinėjami skirtingi keturių ne{0}}joninių emulsiklių deriniai:
- Sudėtinės sistemos, tokios kaipSPL+0.01 % T, TPL+0.1 % S, TSL+0.1 % P, irTSP+0.3 % Lpasiektas maksimalus sąveikos kompozito plėtimosi modulis (6,65{1}}11,69 mN/m) naftos ir vandens sąsajoje
- Šie sudėtiniai emulsikliai pasiekė emulsijos stabilumą83.57%-99.87%
- Pridėjus sudėtinių emulsiklių, specifinis pyrago tūris padidėjo1,13-1,66 ml/g, spyruokliškumas žymiai padidėjo iki0.97-0.99, o kietumas sumažėjo89.66 g
Programos: pyragai{0}} be glitimo ir kiti specialūs kepiniai.
6 PGMS + GMS sudėtinė sistema
Sudėtis: propilenglikolio esteriai (PGMS) + glicerolio monostearatas (GMS)
Funkcinės charakteristikos: PGMS pagerina emulsinimą daug{0}}riebiose sistemose; GMS pagerina trupinių minkštumą ir prailgina galiojimo laiką. Šie du yra populiarūs kepamuose ir keptuose maisto produktuose, siekiant kontroliuoti riebalų kristalizaciją ir tekstūrą.
Programos: Kepiniai, spurgos, kepimo tešlos.
Sudėtinių emulsiklių nauda kepimo pramonei
1 Pailgintas galiojimo laikas
Vienas iš svarbiausių sudėtinių emulsiklių privalumų – pailgėja kepinių galiojimo laikas. Dėl kelių emulsiklių sinergetinio poveikio krakmolo retrogradacija (stingimas) gali būti veiksmingiau slopinama, išlaikant produkto minkštumą. Tyrimai rodo, kad naudojant sudėtinius emulsiklius duona išlieka minkšta ir elastinga po 4 dienų kambario temperatūroje.
2 Geresnė gaminio kokybė
Sudėtiniai emulsikliai gali žymiai pagerinti įvairius kepinių kokybės rodiklius:
Padidėjęs specifinis tūris: Torto specifinis tūris gali padidėti 1,13-1,66 ml/g
Sustiprintas spyruokliškumas: spyruokliškumas gali padidėti iki 0,97-0,99
Sumažintas kietumas: Kietumas gali sumažėti beveik 90 g
Patobulinta vidinė struktūra: Smulkesnės, tolygesnės poros, subtilesnė tekstūra
3 Patobulintas apdorojimo našumas
Sudėtiniai emulsikliai taip pat pagerina tešlos / tešlos apdorojimo savybes:
Padidėjęs tešlos tamprumas ir mechaninis atsparumas, sumažinant žalą apvalinimo metu
Pagerintas laminuotų tešlų tamprumas, todėl tokius produktus kaip daniški pyragaičiai lengviau tvarkyti
Sutrumpintas maišymo laikas, padidintas gamybos efektyvumas, sumažintos gamybos sąnaudos
4 išplėstinės žaliavos parinktys
Naudojant sudėtinius emulsiklius galima sumažinti priklausomybę nuo žaliavos kokybės. Pavyzdžiui, net su pigesniais miltais galima pagaminti kokybišką duoną su atitinkamais sudėtiniais emulsikliais, mažinančiais grūdėtumą. Tai svarbu kontroliuojant gamybos kaštus ir reaguojant į žaliavų kainų svyravimus.
5 Specialiųjų reikalavimų laikymasis
Sudėtiniai emulsikliai taip pat gali padėti kurti specialius kepinius, pvz., pyragus be glitimo{0}}. Produktams be glitimo, kurie negali sudaryti glitimo tinklų, sudėtiniai emulsikliai gali kompensuoti struktūrinius defektus ir pagerinti produktų kokybę.
Įvairių sudėtinių emulsiklių lyginamoji analizė
Kad padėčiau geriau suprasti skirtingų sudėtinių emulsiklių charakteristikas, suskirstiau juos į šią palyginimo lentelę:
| Sudėtinis emulsiklio tipas | Pagrindiniai komponentai | HLB charakteristikos | Pagrindinės funkcijos | Geriausios programos | Sinergijos mechanizmas |
|---|---|---|---|---|---|
| GMS+SSL sistema | GMS + SSL | GMS žemas HLB + SSL aukštas HLB | Minkštinimas + stiprinimas | Duona, tešlos gaminiai | HLB vertės atitikimas |
| GMS+SE+OSA sistema | GMS 0,6 % + SE 0,2 % + OSA-Krakmolas 0,3 % | Optimizuotas mišinys | Apimties padidėjimas + tekstūros pagerinimas | Tortai | Hidrofilinės grupės konformacijos komplementarumas |
| Mono/digliceridai + polisorbatas 60 | Mono/digliceridai + polisorbatas 60 | Mono/digliceridų žemas HLB + polisorbatas 60 didelis HLB | Dujų sulaikymas + Putų stabilizavimas | Plakti priedai, šaldyti desertai | HLB vertės atitikimas |
| Sacharozės esteriai + sukcinilinti monogliceridai | Sacharozės esteriai + sukcinilinti monogliceridai + maltozė | Optimizuotas mišinys | Daugiafunkcinis visapusiškas patobulinimas | Daniški kepiniai, raguoliai | Komercinė mišinio sistema |
| Ne{0}}joninių junginių sistemos | Įvairūs Tween 80/SE/PGMS/LACTEM deriniai | Reguliuojamas pagal formulę | Puikus sąsajos stabilumas | Tortai be glitimo{0}}, specialūs produktai | Kelių mechanizmų sinergija |
| PGMS+GMS sistema | PGMS + GMS | Optimizuotas mišinys | Didelio-riebumo sistemos emulsinimas + minkštinimas | Sutrumpinimas, keptas maistas | Molekulinės struktūros komplementarumas |
Išvada
Sudėtiniai emulsikliai yra nepakeičiama techninė pagalba šiuolaikinėje kepimo pramonėje. Dėl mokslinio mišinio skirtingi emulsikliai gali sukurti galingą sinergetinį poveikį, išspręsti problemas, kurių vienas emulsiklis negali įveikti, ir visapusiškai pagerinti kepinių kokybę, galiojimo laiką ir apdorojimo efektyvumą.
Nuo paprastų GMS+SSL derinių iki sudėtingų kelių{1}}komponentinių ne-joninių emulsiklių sistemų – sudėtinių emulsiklių kūrimas kepimo pramonei suteikia begalines galimybes. Kadangi vartotojų poreikiai maisto kokybei ir toliau didėja, ir didėjant „švarios etiketės“ tendencijai, sudėtinių emulsiklių tyrimai ir taikymas taps dar nuodugnesnis ir plačiau paplitęs.
Kepimo profesionalams, siekiant padidinti produktų konkurencingumą, labai svarbu suprasti įvairių sudėtinių emulsiklių charakteristikas ir pasirinkti tinkamas mišinių sistemas pagal gaminio reikalavimus.
